Zutaten für Personen
- Fleisch und Sauce:
- 900 g Rindslungenbraten
- 4,5 Knoblauchzehen
- 375 ml schwerer Rotwein (z.B. Shiraz, Cabernet)
- 1,5 EL Rotweinessig
- 6 Thymianzweige
- 20 g getrocknete Steinpilze
- 3,5 EL Olivenöl
- 1 gelbe Zwiebel
- 500 ml Rindsuppe
- Salz, Pfeffer aus der Mühle
- Salat:
- 0,5 Zwiebel
- 1 Knoblauchzehe
- 1 Sellerieknolle
- 300 g Weißkraut
- 0,5 Radicchio
- 1 Zitrone
- 1 Handvoll Petersilienblätter
- 2 EL Thymianblätter
- 3 EL Olivenöl
- 2 EL Crème fraîche
- 1,5 EL Rotweinessig
- 2 TL Kren (Glas)
Zubereitung
Fleisch kalt abspülen und trocken tupfen. 4 Knoblauchzehen
andrücken und mit Wein, Essig, Thymian und dem Fleisch
in einem Behälter gut verschlossen über Nacht im Kühlschrank
marinieren lassen, wenn möglich einmal wenden.
Pilze in 180 ml warmem Wasser 20 Minuten einweichen. Backrohr auf 200 °C (Ober-/Unterhitze, 190 °C Umluft) vorheizen. Das Fleisch aus der Marinade nehmen (Marinade beiseitestellen) und trocken tupfen. In regelmäßigen Abständen mit Küchenspagat umwickeln, festbinden und nach Belieben salzen. 2 EL Olivenöl in einer Bratpfanne bei mittlerer Temperatur erhitzen und das Fleisch rundum braun anbraten. Auf mittlerer Schiene 20 bis 25 Minuten weiterbraten (so wird es medium), herausnehmen und mit Alufolie bedeckt 15 Minuten rasten lassen.
Währenddessen für die Sauce die restliche halbe Knoblauchzehe schälen und fein hacken, Zwiebel schälen und in dünne Scheiben schneiden. Restliches Öl (1 ½ EL) in einer Pfanne erhitzen und Knoblauch und Zwiebel leicht braun anbraten. Die Pilze, das Einweichwasser und die Rotweinmarinade beigeben, aufkochen und 10 bis 12 Minuten köcheln, bis eine Glasur entsteht. Suppe beigeben und 10 bis 15 Minuten weiterköcheln, bis alles um die Hälfte reduziert ist. In einen Topf abseihen, nach Belieben salzen und warm halten.
Für den Salat die Zwiebel schälen und in dünne Scheiben schneiden. Knoblauch schälen und fein hacken. Sellerie schälen und in sehr feine Streifen schneiden. Kraut und Radicchio in dünne Streifen schneiden. Zitrone heiß waschen, trocknen, die Schale fein abreiben und den Saft auspressen. Petersilie und Thymian grob hacken (einige Blätter für die Garnitur beiseitelegen). Öl in einer großen Pfanne erhitzen, Zwiebel und Knoblauch darin anschwitzen, bis sie weich werden. Selleriestreifen beigeben, umrühren und braten, bis sie weich werden. Kraut zugeben und ca. 1 Minute braten, bis es ein wenig schrumpft. Crème fraîche, Essig, Zitronenschale, -saft und Kren einrühren und nach Belieben salzen. Vom Herd nehmen und Radicchio, Petersilie und Thymian untermischen.
Küchenspagat vom Fleisch entfernen und das Fleisch in dicke Scheiben schneiden.
Das Fleisch auf Teller setzen, mit Rotweinsauce beträufeln, den Salat dazu anrichten, mit Petersilie und Thymian garnieren und servieren.
