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Rindsbraten im Speckmantel mit paniertem Karfiol und Rotwein-Schalotten-Mayonnaise Foto: © Walter Cimbal
70 min

Rindsbraten im Speckmantel mit paniertem Karfiol und Rotwein-Schalotten-Mayonnaise

FRISCH GEKOCHT Magazin 01. Jänner 2014

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Foto: © Walter Cimbal

Zutaten für Personen

  • Braten:
  • 1,2 kg Rostbraten
  • 20 dünne Speckscheiben (z.B. Frühstücksspeck)
  • 1 EL Sonnenblumenöl
  • 300 ml trockener Weißwein
  • 2 Rosmarinzweige
  • 3 Lorbeerblätter
  • 3 Gewürznelken
  • 5 Wacholderbeeren
  • Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
  • Karfiol:
  • 1 Karfiol
  • 100 g Parmesan
  • 2 EL Petersilienblätter
  • 8 Toastbrotscheiben
  • 150 g Mehl, universal
  • 6 Eier
  • 1,5 l Rapsöl
  • Salz
  • Mayonnaise:
  • 4 Schalotten
  • 200 ml Rotwein
  • 1 Gewürznelke
  • 2 Thymianstängel
  • 1 EL Balsamico
  • 1 Eidotter
  • 50 ml Sonnenblumenöl
  • Zucker, Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
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Zubereitung

Backrohr auf 180 °C (Ober-/Unterhitze, 160 °C Umluft) vorheizen. Fleisch kalt abspülen, trocken tupfen und mit Salz und Pfeffer würzen. Dachziegelartig mit Speckscheiben umwickeln und mit Küchengarn fixieren. In einen Schmortopf legen, mit dem Öl beträufeln und den Wein darübergießen. Rosmarin, Lorbeer, Gewürznelken und Wacholder zugeben und zugedeckt auf mittlerer Schiene ca. 60 Minuten schmoren. Deckel abnehmen und weitere 60 Minuten braten.

Für die Mayonnaise die Schalotten schälen, in Würfel schneiden und mit dem Rotwein in einen Topf geben. Gewürznelke und Thymian zugeben, aufkochen und den Rotwein auf die Hälfte einkochen lassen. Thymian und Gewürznelke entfernen, den Schalottensud in eine Schüssel gießen und erkalten lassen. Balsamico und Eidotter zugeben, mit einem Pürierstab mixen und das Öl in einem dünnen Strahl unterschlagen. Mit Zucker, Salz und Pfeffer würzen und bis zum Servieren kalt stellen.

Ca. 3 l Salzwasser in einem Topf zum Kochen bringen. Karfiol putzen, in Röschen teilen und ca. 3 Minuten bissfest kochen. In einem Sieb mit kaltem Wasser abspülen und auf einem Geschirrtuch ausdampfen lassen. Parmesan fein reiben. Petersilie hacken. Toastbrotscheiben im Blitzhacker fein hacken und mit Parmesan und Petersilie in einem Teller vermischen. Mehl in einen Teller geben und die Eier in einem tiefen Teller verquirlen.

Öl in einem breiten Topf erhitzen. Den Karfiol zuerst im Mehl, dann im Ei und zuletzt in der Toastbrot- Mischung wälzen und im heißen Öl goldbraun frittieren. Herausnehmen, auf Küchenpapier abtropfen lassen und nach Belieben etwas salzen.

Den Braten auf eine Servierplatte legen und mit dem Karfiol und der Mayonnaise servieren.

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