Zutaten
- Für 4 Personen:
- 4 Steaks vom Rindslungenbraten (à 180-200 g)
- 4 EL Maiskeimöl
- 250 ml weißer Sherry (oder 180 ml Martini bianco)
- 16 Kumquats, halbiert und von Kernen und Fruchtfleisch befreit
- 1 TL Petersilie, gehackt
- 4 EL Butter
- 1 1/2 Zwiebeln
- 200 g Risottoreis
- 1 l Hühner- oder Gemüsefond
- 4 gehäufte EL Parmesan, gerieben
- Zwiebel, fein geschnitten
- 400 g TK-Blattspinat, aufgetaut
- Muskatnuss
- Salz, Pfeffer
- Limetten- und Orangenzesten zum Garnieren
Zubereitung
Steaks:Die Rinderfiletscheiben mit einem Spagat binden, damit sie eine runde Form bekommen, in einer Pfanne 2 EL Öl erhitzen und die Steaks auf beiden Seiten je 2 Minuten scharf anbraten und zuletzt mit Salz und Pfeffer würzen. Aus der Pfanne nehmen, in Alufolie wickeln und bei 75 Grad im Backrohr 15-20 Minuten rasten lassen. Erst kurz vor dem Anrichten den Spagat entfernen.
Sauce:
Den Bratenrückstand in der Pfanne mit einem Schuss Sherry abloschen, 8 Kumquats und geschnittene Petersilie dazugeben und die Sauce mit 1/2 EL Butter verfeinern.
Sherry-Kumquats-Risotto:
1 Zwiebel fein schneiden und in einem Topf mit 2 EL Öl anschwitzen, den Reis dazugeben und kurz mitschwitzen, mit dem restlichen Sherry ablöschen und so lange kochen, bis er völlig vom Reis aufgesogen ist. Jetzt die restlichen Kumquats dazugeben, mit einem Schopfer heißem Fond aufgießen, salzen und pfeffern. Unter ständigem Rühren und unter langsamer Zugabe vom gesamten Fond (Schöpfer fur Schöpfer) den Risotto kernig kochen. Zum Schluss den Parmesan und 2 1/2 EL Butter einrühren.
Blattspinat: 1/2 Zwiebel fein schneiden und in einer Pfanne mit 1 EL Butter anschwitzen, den aufgetauten und ausgedrückten Spinat dazugeben. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen und ca. 5 Minuten dünsten. Blattspinat auf den Teller setzen, darauf die Fleischstücke und den Risotto drapieren und die Sauce dazugeben. Risotto mit Orangen- und Limettenzesten garnieren.
Tipp: Damit die Fleischfarbe rosa wird, die Filets bei niedriger Temperatur braten, so verteilt sich der Fleischsaft besser.
