Zutaten
- Für 8 Personen:
- 5 EL Pflanzenöl
- 1,6 kg Rindsfilet (ev. in 2 Stück)
- Meersalz
- Kruste:
- 12 EL Kaffeebohnen
- 2 EL Meersalz
- 2 EL bunte Pfefferkörner
- 24 Schalotten
- 500 ml Rindsuppe
- Fisolen:
- 1 kg Fisolen
- 1 Bund Frühlingszwiebeln
- Salz
- Risotto:
- 3 Schalotten
- 100 g Parmesan
- 50 g Butter
- 300 g Risottoreis
- 400 ml trockener Riesling
- 750 ml Rindsuppe
- 2 EL Crème fraîche
Zubereitung
Öl in einem großen rechteckigen Bräter erhitzen und das Fleisch darin rundum kräftig braun anbraten.
Für die Kruste Kaffeebohnen, Meersalz und Pfefferkörner im Mörser zerstoßen. Angebratenes Fleisch in der Mischung wälzen, wieder in den Bräter legen. Backofen auf 200 °C vorheizen.
Schalotten schälen und mit der Suppe zum Fleisch geben. Bräter in den Backofen stellen und das Fleisch 40-45 Minuten braten, die ersten 15 Minuten zugedeckt.
Fisolen waschen und die Enden abschneiden. Frühlingszwiebeln putzen, waschen und in 8 cm lange Streifen schneiden. Fisolen in reichlich kochendes Salzwasser geben und 7 Minuten kochen. Dann die Frühlingszwiebelstreifen zugeben, nochmals aufkochen, auf ein Sieb gießen und kalt abspülen.
Fisolen zu Portionsbündeln zusammenfassen und mit Frühlingszwiebelstreifen zusammenbinden. Fisolenbündel die letzten 30 Minuten zum Fleisch in den Bräter geben.
Währenddessen den Risotto zubereiten: Schalotten schälen, halbieren und fein würfeln. Die Hälfte des Parmesans reiben. Butter in einem Topf erhitzen, Schalottenwürfel darin glasig dünsten. Reis zugeben und unter Rühren 2 Minuten glasig dünsten. Die Hälfte des Weißweins zugießen und unter Rühren einkochen lassen. Restlichen Wein und Suppe immer dann unter Rühren zugießen, wenn die Flüssigkeit fast aufgesogen ist. Zum Schluss geriebenen Parmesan und Crème fraîche unterrühren.
Fleisch aus dem Ofen nehmen, in Alufolie wickeln und 10 Minuten ruhen lassen.
Fisolen und Schalotten aus dem Sud nehmen und mit dem aufgeschnittenen Fleisch, dem Risotto und dem Sud servieren. Den restlichen Parmesan dazu grob über den Risotto hobeln.
