Zutaten für Personen
- 4 Rib-Eye-Steaks
- 200 ml trockener Weißwein
- 1 TL Weißweinessig
- 1 TL Senfkörner
- 2 Lorbeerblätter
- 10 schwarze Pfefferkörner
- 10 Estragonstängel
- 1 Handvoll Thymianblätter
- 3 gelbe Zwiebeln
- 5 EL Rapsöl
- 1 Prise Kristallzucker
- 1 Zitrone
- 125 g Butter
- 2 Eidotter
- Salz, Pfeffer a. d. Mühle
Zubereitung
Steaks 2 Stunden vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank
nehmen, abspülen, mit Küchenpapier trocken tupfen und auf
Zimmertemperatur bringen.
Wein, Essig, Senfkörner, Lorbeerblätter und Pfefferkörner in einen Topf geben und zum Kochen bringen. Estragon waschen, trocken schütteln, die Blätter abzupfen und fein hacken, die Stängel in den Sud geben. Den Sud bei schwacher Hitze ca. 4 Minuten auf die Hälfte einkochen und warm stellen.
Thymian waschen und trocken tupfen. Zwiebeln schälen und in feine Ringe schneiden. 2 EL Öl in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebelringe unter Rühren darin braun anrösten. Thymian zugeben und mit Salz und einer Prise Zucker würzen. Zwiebel aufeinen Teller geben und beiseitestellen.
Eine große unbeschichtete Eisen- oder Stahlpfanne mit Küchenpapier reinigen, stark erhitzen und das restliche Öl (3 EL) hineingießen. Die Steaks bei starker Hitze von beiden Seiten jeweils 1Minute für medium rare, 2 Minuten für medium und 3 bis 4 Minuten für well done anbraten und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Pfanne vom Herd ziehen und die Steaks ca. 5 Minuten in der Pfanne ruhen lassen (bei rare und medium rare nur 2 bis 3 Minuten).
Saft der Zitrone auspressen und beiseitestellen. Wasser in einem Topf zum Kochen bringen. Butter in einen Topf geben, bei mittlerer Hitze schmelzen und den Schaum abschöpfen. Die Butter vom Herd nehmen und etwas abkühlen lassen (Achtung: Ist die Butter zu heiß, gerinnt die Sauce béarnaise). Eidotter in eine Metallschüssel geben, den heißen Sud und 1 EL Zitronensaft zugießen. Die Schüssel über dem kochenden Wasser mit einem Schneebesen kräftig aufschlagen, bis die Masse cremig wird. Die Schüssel vom Wasserdampf nehmen und die Butter in einem feinen Strahl unterrühren. Estragon unter die Sauce rühren und mit Salz und Zucker abschmecken.
Die Steakpfanne nochmals kurz erhitzen. Dabei den Fleischsaft einkochen und die Steaks darin 1/2 Minute wenden, die Zwiebeln kurz in der Pfanne erwärmen.
Rib-Eye mit Sauce béarnaise und den Zwiebeln anrichten und servieren.
