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Rhabarber-Himbeer-Tartes mit Vanille-Rosmarin-Sabayon Foto: © Janne Peters
50 min

Rhabarber-Himbeer-Tartes mit Vanille-Rosmarin-Sabayon

FRISCH GEKOCHT Magazin 01. Mai 2010

Foto: © Janne Peters

Zutaten

  • Für 4 Tartes:
  • Tartes:
  • 300 g Mehl
  • 15 g Zucker
  • 1 Prise Salz
  • 125 g weiche Butter
  • 1 EL Himbeeressig
  • 450 g Rhabarber
  • 2 EL Ahornsirup
  • 5 EL brauner Zucker
  • 1/4 TL Zimt
  • 50 ml Rhabarber-Saft
  • 2 EL Bourbon (z. B. Jack Daniel¿s)
  • 75 g frische Himbeeren
  • 1 gehäufter EL Speisestärke
  • 1 EL Mehl für die Arbeitsfläche
  • 1 Ei
  • 25 ml Milch
  • 2 EL Staubzucker zum Besieben
  • Sabayon:
  • 1 TL frische Rosmarinnadeln
  • 3 Eidotter
  • Mark von 1/2 Vanilleschote
  • 40 g Zucker
  • 100 ml Milch

Zubereitung

Für den Teig Mehl, Zucker, 1 Prise Salz, Butter, Essig und 6 EL eiskaltes Wasser in der Küchenmaschine kurz zu einem glatten Teig verarbeiten. Den Teig in Frischhaltefolie eingewickelt 2-3 Stunden in den Kühlschrank legen.

Währenddessen für das Kompott Rhabarber putzen und in 1 cm breite Stücke schneiden. Ahornsirup und 3 EL braunen Zucker in einer großen Pfanne erhitzen, Rhabarber, Zimt, Saft und Bourbon dazugeben und ca. 2-3 Minuten garen. Himbeeren untermischen, Stärke mit 3 EL kaltem Wasser glatt rühren, dazugeben, einmal kurz aufkochen lassen, bis es ziemlich dick gebunden ist, und vollständig abkühlen lassen.

Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen, auf einer bemehlten Arbeitsfläche ca. 5 mm dick ausrollen, 4 große Kreise (ca. 16 cm ø) ausstechen und auf ein mit Backpapier belegtes Blech setzen. Ei trennen und die Teigkreise mit dem Eiklar bepinseln und mehrmals mit einer Gabel einstechen. Das kalte Kompott auf der Teigmitte verteilen und die Teigränder lässig, aber fest über der Füllung zusammenfalten. Den Eidotter mit Milch verrühren, den Teig damit einstreichen, mit dem restlichen braunen Zucker (2 EL) bestreuen und 30 Minuten in den Kühlschrank stellen. Ofen auf 180 °C vorheizen.

Die Tartes im Ofen auf der untersten Schiene 45 Minuten backen, mit dem Blech herausnehmen und die Tartes darauf 20¿30 Minuten auskühlen lassen.

Für den Sabayon Rosmarinnadeln fein hacken, mit Eidottern, Vanillemark, Zucker und Milch verquirlen und über Wasserdampf ca. 5 Minuten zu einer cremig-dicklichen Masse aufschlagen und kurz abkühlen lassen.

Die Tartes mit Staubzucker besieben und mit dem Sabayon servieren.