Zutaten für Torte
- Mürbteig:
- 120 g glattes Mehl
- 50 g gemahlene Mandeln
- 100 g Butter
- 50 g Staubzucker
- 1 Prise Salz
- Eismasse:
- 1 Vanilleschote
- 150 ml Milch
- 3 Eidotter
- 100 g Gelierzucker (3:1)
- 200 ml Obers
- Kompott:
- 300 g Rhabarber
- 200 ml Weißwein
- 75 g Kristallzucker
- Baiser:
- 100 g Feinkristallzucker
- 2 TL Speisestärke
- 3 Eiklar
- 1 TL Zitronensaft
Zubereitung
Für den Teig das Backrohr auf 200 °C (Ober-/Unterhitze, 180 °C Umluft) vorheizen. Alle
Zutaten für den Mürbteig in einer Schüssel mit 1 EL Wasser zügig zu einem Teig verkneten.
Zwischen 2 Bögen Backpapier ca. ½ cm dick ausrollen, den Boden einer
Springform (20 cm ø) damit auslegen und mehrmals mit einer Gabel einstechen. Auf
mittlerer Schiene ca. 12 Minuten backen, herausnehmen und auskühlen lassen.
Für die Eismasse die Vanilleschote der Länge nach aufschlitzen und das Mark herauskratzen. Schote und Mark mit der Milch in einem Topf aufkochen, danach die Schote entfernen. Eidotter und Gelierzucker in einer Schüssel glänzend steif schlagen. Die heiße Milch unter Rühren langsam zugießen, die Masse zurück in den Topf geben und unter Rühren mit dem Handmixer ca. 3 Minuten langsam erhitzen, aber nicht kochen. Die Masse in eine Schale füllen und in einem kalten Wasserbad ca. 10 Minuten weiterschlagen, bis sie abgekühlt ist. Obers steif schlagen und unterheben. Die Eismasse auf dem Teigboden glatt streichen und mindestens 4 Stunden ins Gefrierfach geben.
Für das Kompott den oberen und unteren Teil der Rhabarberstangen abschneiden. Den Rhabarber waschen, dünn schälen und in kleine Stücke schneiden. Wein und Zucker in einem Topf ca. 5 Minuten kochen, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Rhabarber dazugeben und ca. 3 Minuten auf kleiner Flamme köcheln lassen. In ein Sieb geben, abtropfen lassen und den Saft auffangen. Saft zurück in den Topf geben, ca. 5 Minuten zu Sirup einkochen, dann den Rhabarber dazugeben.
Für das Baiser Zucker und Stärke vermischen. Eiklar und Zitronensaft in einer Schüssel über Wasserdampf steif schlagen und die Zucker-Stärke-Mischung unterschlagen.
Vor dem Servieren die Torte aus dem Gefrierfach nehmen, aus der Form lösen und das Kompott auf der Torte verteilen. Baiser wolkenartig darauf verteilen und mit einem kleinen Bunsenbrenner leicht anbräunen.
Die Torte sofort servieren.
