Zutaten
- Für 4 Personen:
- Schnitzel:
- 8 Rehschnitzel, à 80 g
- 2 EL Olivenöl
- 1 TL Koriander, gemahlen oder Wildgewürz
- Glasierte Karotten:
- 400 g Karotten
- 2 EL Rapsöl
- 3 EL brauner Zucker
- 1 TL Anissamen
- Salz
- Kruste:
- 5 Stängel Salbei
- 100 g grüne Oliven, entsteint
- 100 g Walnüsse
- 3 EL Olivenöl
- Salz, Pfeffer
- Sauce:
- 3 Schalotten
- 2 Williamsbirnen
- 2 EL Rapsöl
- 100 ml trockener Sherry
- 200 ml Gemüsesuppe
- 40 g kalte Butter
- Salz, Pfeffer
Zubereitung
Die Rehschnitzel mit kaltem Wasser abspülen und mit Küchenpapier
trocken tupfen. Olivenöl mit Koriander bzw. mit Wildgewürz
verrühren, Schnitzel damit einreiben und beiseitestellen.
Die Karotten waschen, schälen, Stielansätze abschneiden und längs halbieren. Öl in einer tiefen Pfanne bei mittlerer Temperatur erhitzen, braunen Zucker hineinstreuen und darin schmelzen lassen. Die Karotten hineinlegen, 1 Minute darin anbraten, 100 ml Wasser und Anis dazugeben, 3 Minuten dünsten und mit Salz abschmecken. Die Karotten herausnehmen und die Flüssigkeit auf die Hälfte einkochen lassen. Die Karotten wieder dazugeben und warm halten.
Für die Kruste Salbei waschen und grob hacken. Oliven mit Walnüssen in einer Küchenmaschine zerkleinern, Salbei und Olivenöl dazugeben, fein zerhacken und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Für die Sauce Schalotten schälen und fein würfeln, Birnen schälen, vierteln, entkernen, in kleine Stücke schneiden und beiseitestellen. Den Grill des Backofens vorheizen.
Die Rehschnitzel mit Salz und Pfeffer bestreuen. Das Öl in einer Pfanne erhitzen, die vorbereiteten Rehschnitzel darin von jeder Seite 4 Minuten anbraten, auf ein Backblech legen und die vorbereitete Kruste auf die Schnitzel verteilen.
Für die Sauce die Schalotten und Birnenstücke in dem verbliebenen Bratenöl anrösten. Mit Sherry und Gemüsesuppe ablöschen und bei hoher Temperatur auf die Hälfte einkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, in einen hohen Mixbecher gießen und mit einem Pürierstab fein mixen. Die Butter unterschlagen und die Sauce warm halten. Das Backblech in die mittlere Einschubleiste des Backofens schieben und unter dem Grill ca. 3 Minuten bräunen.
Die Rehschnitzel auf vorgewärmten Tellern anrichten, die glasierten Karotten dazulegen und das Fleisch mit der Sauce umgießen.
