Zutaten
- Für 4 Personen:
- 1 kg Rehschlegel (ausgelöst, vom Händler straff gebunden)
- 120 g Wurzelwerk
- 80 g Zwiebeln
- 200 g Maroni
- 200 g Weintrauben
- 1 TL Tomatenmark
- 15 g glattes Mehl
- Olivenöl
- 30 g Butter
- 50 g Rauchspeck
- 125 ml Rotwein
- 1/2 Orange (geviertelt)
- 80 ml Wildfond
- Salz, Pfeffer
- 8 Pfefferkörner
- 1/2 Lorbeerblatt
- 6 Wacholderbeeren
- Thymiansträußchen
- Rosmarin
- Für die Beilage:
- Bandnudeln
Zubereitung
Rezept von Georg Pieler
Rehschlegel vom Wildbretthändler straff binden, mit Salz und Pfeffer würzen. Maroni an der Oberseite einschneiden, auf ein Backblech setzen, im heißen Rohr braten bis sie sich schälen lassen (dauert 20 bis 30 Minuten). Maroni schälen.
Öl im Brattopf erhitzen und den Rehschlegel an allen Seiten kurz anbraten und aus der Pfanne heben. Im Bratrückstand Zwiebeln, Speck, Wurzelwerk (alles in groben Würfel geschnitten) anrösten, Tomatenmark beigeben. Mit der halben Menge Rotwein ablöschen, mit heißem Wildfond aufgießen und aufkochen. Wacholderbeeren, Orangenvierteln, Lorbeerblatt, Pfefferkörner, Thymian und Rosmarin hinzufügen.
Rehschlegel mit Sauce zugedeckt im Backrohr bei 200 Grad weich dünsten. Den gegarten Rehschlegel aus der Sauce heben, Bindfaden vom Fleisch lösen. Mehl mit Butter anschwitzen und mit dem restlichen Rotwein vermengen, gut in die Sauce einrühren und verkochen.
Sauce durch ein feines Sieb seihen, Maroni und Weintrauben einmengen und etwa 15 Minuten kochen. Fleisch in Scheiben schneiden, mit der Sauce begießen, Maroni und Weintrauben oben auf legen. Mit Bandnudeln servieren.
