Zutaten
- Für 4 Personen:
- 600 g junger Rehrücken pariert
- Salz, Pfeffer
- Wacholderöl
- ca. 200 g grob gehackte Walnüsse
- Für den Glasierlack:
- 100 ml dunkles Bier
- 2 EL Honig
- 1 EL Tomatenmark
- 1 EL Sherryessig
- 2 EL Marillenmarmelade
- Für das Walnusspesto:
- 40 g Basilikum
- 4 EL Walnusskerne (leicht geröstet)
- 1 Knoblauchzehe
- 50 ml Walnussöl
- 50 ml Olivenöl
- 60 g geriebener Parmesan
- Salz, Pfeffer
- Für die Wildrotweinsauce:
- 200 g fein geschnittene Schalotten
- 20 g Butter
- 30 g Zucker
- 300 ml Burgunder
- 300 ml Wild-Jus (Grundrezept siehe Tipp)
- 1 TL Majoran
- 1/2 TL zerdrückte Wacholderbeeren
- 1 TL Worcestersauce
- 1 TL Dijon-Senf
- 1/2 TL Paprikapulver
- gehackte Petersilie
- Salz, Pfeffer
- 50 g kalte Butter
- 10 g gekochte gemixte Rohnen (Rote Rüben)
- 2 cl Weinbrand
- 2 cl Cassis
- Für die Schupfnudeln:
- 300 g ausgedämpfte passierte Kartoffeln
- 1 Ei
- 1 Dotter
- 1 EL Grieß
- 150 g griffiges Mehl
- 20 g Butter
- Salz
- Muskat
- Sonnenblumenöl
- Für die grünen Bohnen:
- 1 Hand voll Bohnen (bissfest gekocht)
- etwas Zwiebel (fein geschnitten)
- Knoblauch (fein geschnitten)
- Butter
- Salz
- etwas blanchierter geschnittener Speck
- Bohnenkraut
Zubereitung
Rezept von Gertrud Sigwart
Für den Glasierlack alle Zutaten sirupartig einkochen lassen, dabei mit dem Schneebesen immer wieder umrühren. Für das Walnusspesto Basilikum, Knoblauch, und Öl aufmixen. Walnüsse und Parmesan dazu, nochmals kurz mixen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Den Rehrücken mit Salz und Pfeffer würzen, in Wacholderöl auf beiden Seiten scharf anbraten. Mit dem Glasierlack einstreichen, und in den grob gehackten Walnüssen wälzen. Im vorgeheizten Rohr bei 180-200 °C ca. 8 Minuten braten.
Für die Sauce Schalotten in Butter und Zucker hell anschwitzen, mit Rotwein aufgießen und auf die Hälfte einreduzieren lassen. Dann Wild-Jus, Gewürze und Kräuter dazugeben, nochmals einkochen lassen und durch ein feines Sieb passieren. Die kalten Butterstücke einrühren, abschließend auch die Rohnen, Weinbrand und Cassis zugeben.
Für die Schupfnudeln Kartoffeln, Ei, Dotter, Grieß, Mehl, Butter, Salz und Muskatnuss schnell zu einem Teig verarbeiten. Mit einem Teelöffel kleine Stücke abstechen und auf einem Brett zu Schupfnudeln verarbeiten (wie bei Vanillekipferln), diese in Sonnenblumenöl hell backen.
Für die Bohnen Zwiebel und Knoblauch in Butter anschwitzen, Bohnen und Speck durchschwenken, mit Salz und Bohnenkraut abschmecken.
Rehrücken schräg durchschneiden und jeweils einen Löffel Walnusspesto dazugeben, mit Sauce, Schupfnudeln und Bohnen anrichten.
Tipp: Herstellung Wild-Jus:
Zutaten: 100 g Frühstücksspeck, 1 kg Wildknochen, 200 g Zwiebel, 150 g Sellerie, 150 g Äpfel, 2 Lorbeerblätter, 1 Thymianzweig, 15 Wacholderbeeren, 4 Knoblauchzehen, 120 g Tomatenmark, 800 ml Wasser, 750 ml Rotwein, etwas Öl.
Frühstücksspeck in Öl anschwitzen, Knochen beigeben und im Rohr bei 220 °C anbraten lassen. Alle Zutaten außer Wasser und Rotwein beigeben und nochmals anrösten. Mit dem Wein ablöschen, mit Wasser auffüllen und 3-4 Stunden langsam ziehen lassen, danach abseihen.
