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Rehrücken mit Morcheln, knusprigem Krauttascherl und Selleriepüree
45 min

Rehrücken mit Morcheln, knusprigem Krauttascherl und Selleriepüree

Frisch gekocht TV 25. Jänner 2005

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Zutaten

  • Für 4 Personen:
  • 500 g Rehrücken (ausgelöst)
  • einige blanchierte Mangoldblätter
  • 1 Schweinsnetz
  • Salz, Pfeffer
  • Wildgewürz
  • Für die Hühnerfarce:
  • 100 g Hühnerbrust
  • 1/8 l Obers
  • 50 g sautierte Morcheln (frische oder getrocknet und eingeweicht)
  • Petersilie
  • 50 g blanchierte Gemüsewürfel
  • Salz, Pfeffer
  • Für das Selleriepüree:
  • 350 g Knollensellerie
  • 30 g Butter
  • 1/4 l Wasser
  • Spritzer Zitronensaft
  • Salz
  • Muskatnuss
  • Für die Krauttascherl:
  • 500 g Weißkraut (am bestem Spitzkraut)
  • Zucker
  • Butter
  • Weißwein
  • Salz
  • Kümmel
  • 4 Strudelteigblätter
  • 3 Schalotten
  • Stärkemehl
  • 1 Ei


Zubereitung

Rezept von Elisabeth Grabmer

Die faschierte Hühnerbrust mit dem Obers in der Küchenmaschine zu einer glatten Farce verarbeiten und abschmecken. Die Morcheln, Gemüsewürfel und gehackte Petersilie daruntermischen.

Rehrücken salzen und pfeffern, mit Wildgewürz bestreuen. Mit der Farce auf einer Seite bestreichen und mit den blanchierten Mangoldblätter belegen. In das gut gewässerte Schweinsnetz einschlagen. Im Rohr mit der Farce nach oben etwa 10 Minuten bei 150 °C braten.

Für die Krauttascherl den Zucker ganz leicht karamellisieren. Schalotten, Butter und würfelig geschnittenes Kraut dazugeben. Mit Weißwein ablöschen und bei mäßiger Hitze weich dünsten. Mit Salz, gemahlenem Kümmel und Pfeffer würzen, mit Stärkemehl binden.

Den Strudelteig in 10 x 10 cm große Quadrate schneiden und in die Mitte 1 EL Krautfülle geben. Die Ränder mit Ei bestreichen und diagonal zusammenschlagen. In heißem Öl goldgelb backen.

Für das Selleriepüree Sellerie würfelig schneiden und in Wasser mit einem Spritzer Zitronensaft (sorgt für die weiße Farbe) weich kochen. Danach Sellerie gut ausdrücken und im Mixglas mit Butter pürieren, mit Salz und Muskatnuss abschmecken. Rehrücken mit Morcheln, knusprigem Krauttascherl und Selleriepüree servieren.

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