Zutaten
- Für 4 Personen:
- 8 Rehfilets (ca. 600-800 g)
- Salz, Pfeffer
- Senf
- Öl zum Braten
- 1/8 l Cognac
- 1/8 l Portwein
- 1/8 l Kalbsfond
- 1 EL Preiselbeeren
- Für den Strudel:
- 2 Strudelteigblätter
- 50 g Butter
- 2 Eidotter
- etwas geriebene Zitronenschale
- Salz
- 2 Eiweiß
- 100 g Grieß
- 1/16 l Sauerrahm
- 40 g Topfen
- 30 g flüssige Butter zum Bestreichen
Zubereitung
Den Rehrücken zuputzen, d.h. Sehnen und Silberhaut wegschneiden und in schöne, gleich große Stücke schneiden.
Für den Grießstrudel Butter, Dotter, Zitronenschale und Salz schaumig rühren. Das Eiweiß zu Schnee schlagen. Die Dotter-Buttermasse mit Grieß, Rahm, Topfen und Schnee vermischen. Die Fülle portionsweise auf den Strudelteig aufstreichen. Mit Butter bestreichen, einrollen, mit einem Kochlöffelstiel gleichmäßige Stücke abdrücken und mit dem Messer durchschneiden, die Enden gut zusammendrücken. Strudelteigstücke in den Kühlschrank stellen und 5 Minuten vor dem Anrichten in Salzwasser kochen.
Die Rehfilets salzen, pfeffern und mit Senf einreiben. In einer Pfanne in wenig Öl beidseitig scharf anbraten, danach auf einem Blech im Rohr bei 150 °C 7 bis 8 Minuten garen. Danach das Fleisch noch eine Minute warm abgedeckt rasten lassen.
Für die Sauce die Fleischabschnitte in einer Pfanne in wenig Öl scharf anbraten, mit Cognac ablöschen und flambieren. Mit Portwein ablöschen und auf die Hälfte einkochen. Abseihen und anschließend mit dem Kalbsfond aufgießen, mit Salz, Pfeffer und Preiselbeeren abschmecken. Sauce vor dem Anrichten mit etwas kalter Butter montieren.
