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Rehrücken mit Aromaten und Scheiterhaufen
30 min

Rehrücken mit Aromaten und Scheiterhaufen

Frisch gekocht TV 22. Mai 2007

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Zutaten

  • Für 4 Personen:
  • 800 g ausgelöster Rehrücken (ohne Haut und Sehnen)
  • Salz
  • Pfeffer
  • Öl zum Anbraten
  • 250 ml Wildfond
  • Rosmarin
  • Thymian
  • kalte Butter zum Montieren
  • Für den Lack:
  • 500 ml roter Portwein
  • 50 g brauner Zucker
  • 60 ml Rotweinessig
  • 125 ml Ahornsirup
  • Für den Lavendelzwieback:
  • 2 Scheiben Zwieback
  • 1 EL getrocknete Lavendelblüten
  • 2 EL Maronenmehl (Reformhaus)
  • Für den Scheiterhaufen:
  • 12 Scheiben Zwieback
  • 1-2 kleine Quitten
  • 6 Datteln
  • 1 Zweig Rosmarin (gehackt)
  • Butter für die Form
  • Für die Royal:
  • 250 ml Obers
  • 2 EL Crème fraîche
  • 2 Eier
  • 2 Eidotter
  • Salz
  • Cayennepfeffer
  • Für den Eischnee:
  • 2 Eiweiß
  • 25 g Staubzucker
  • Piment (gemahlen)


Zubereitung

Für den Lack Portwein mit braunem Zucker und Rotweinessig dickflüssig eingekocht. Abkühlen lassen und mit Ahornsirup verrühren.

Zwieback, Lavendel und Maronenmehl in einer Kaffeemühle fein mahlen.

Für die Royal Obers mit Crème fraîche und den Eiern vermischen, mit Salz und Cayennepfeffer würzen.

Eine Auflaufform (am besten aus Porzellan, ca. 10 x 20 cm) ausbuttern und den Boden mit einem Teil der Zwiebackscheiben auslegen. Die geschälten und kleinwürfelig geschnittenen Datteln, Quitten und die restlichen, in Würfel geschnittenen Zwiebackscheiben darauf verteilen, mit Rosmarin bestreuen und mit der Royal bedecken. Im Rohr bei 200 °C 15 Minuten backen.

Für den Eischnee die Eiklar mit dem Staubzucker und dem Piment steif aufschlagen. Den Scheiterhaufen damit verzieren und im Rohr bei starker Oberhitze leicht bräunen.

Rehrücken mit Salz und Pfeffer würzen, von beiden Seiten anbraten. Im Rohr 6 Minuten bei 170 °C Umluft braten, danach bei 65 °C ca. 10 Minuten rasten lassen.

Den Wildfond solange einkochen, bis der Geschmack kräftig genug ist. Die Kräuter 10 Minuten vor dem Ende zufügen. Mit kalter Butter aufmontieren bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.

Den Rehrücken mit dem Lack dünn einstreichen und mit den Lavendel-Zwieback Brösel bestreuen. Mit dem Scheiterhaufen und einigen Aromaten auf den Tellern anrichten, mit dem Wildjus servieren.

Tipp: Der hergestellte Lack reicht für wesentlich mehr Portionen und ist im Rexglas kühl über Wochen haltbar.)

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