Zutaten
- 2 Rehkarrees à 300 g
- 1 Kräuterbund (Rosmarin, Wacholder, Thymian, Tannenzweige)
- 250 g Lehm (feucht)
- 1 TL Olivenöl
- 20 g Butter
- 250 ml Rehjus oder Bratensaft
- Salz, Pfeffer
- 20 eingelegte Dirndl (siehe Rezept)
- Für das Couscous:
- 250g Couscous 125 ml Wasser
- 3 Kardamomkapseln
- 3 Pfefferkörner
- 3 Pimentkörner
- 1 rote Chilischote
- gemahlener Zimt
- Sternanis
- 5 Tropfen Arganöl
- Saft und Schale von 1 Limette
- Zum Einlegen der Dirndln:
- 2 l Wasser
- 400 g Salz
- 800 g Dirndln
Zubereitung
Rezept von Heinz Hanner
Den Rehrücken mit Salz und Pfeffer würzen, in Olivenöl auf allen Seiten scharf anbraten, auskühlen lassen. Rehrücken mit der Hälfte der Kräuter und den Tannenzweigen in ein Backpapier einschlagen und in den ausgerollten Lehm einpacken. Im Heißluftofen bei 200 °C 20 Minuten garen.
Couscous in wenig Wasser quellen lassen. Arganöl mit den fein gemahlenen Gewürzen erhitzen, die fein geschnittene Chilischote und das Couscous dazu geben, kurz durchrösten, mit Salz, Limettensaft und Zeste abschmecken. Die restlichen Kräuter klein schneiden, in Butter anschwitzen, mit Rehsauce angießen und kurz reduzieren, mit Butterflocken binden.
Für die eingelegten Dirndln Wasser mit Salz aufkochen, die Dirndl darin einlegen und beschwert darin etwa 6 Wochen ziehen lassen. Man verwendet die Dirndln wie eingelegte Oliven. Das Reh aus dem Lehm schlagen, mit Couscous, eingelegten Dirndln und der Rehsauce anrichten.
