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Rehrücken im knusprigen Brotmantel mit Wirsing
40 min

Rehrücken im knusprigen Brotmantel mit Wirsing

Frisch gekocht TV 05. Oktober 2006

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Zutaten

  • Für 4 Personen:
  • ca. 800 g Rehrücken (ohne Fett)
  • 3 EL Öl
  • Für die Farce:
  • 100 g Hühnerbrust ohne Haut
  • 120 ml Schlagobers
  • 40 g Parmesan
  • 120 g Butter
  • 100 g frische (oder getrocknete Morcheln)
  • 50 g Schalotten
  • 1 Bund Petersilie
  • 50 g passierten Spinat
  • 1 Eiweiß (zum Bestreichen)
  • 1 Packung Tramezzini-Weißbrot (etwa 9 cm breit und 15 cm lang)
  • Pflanzenöl (Erdnuss- bzw. Rapsöl) zum Braten
  • Salz, Pfeffer
  • Muskatnuss


Zubereitung

Rehrücken waschen und trocken tupfen. Die Haut abziehen und von Sehnen befreien, mit Salz und Pfeffer würzen, in etwas Öl scharf anbraten. Die gut gekühlte Hühnerbrust in kleine Würfel schneiden, kräftig salzen und mit der Küchenmaschine fein mixen, dabei nach und nach die flüssiges Obers hinzufügen.

Parmesan reiben. Morcheln waschen (bei getrockneten Pilzen - diese in klarer Suppe und Schlagobers einweichen), putzen, trocken tupfen und fein würfeln. Die fein geschnittenen Schalotten in 20 g Butter glasig anschwitzen, Morcheln zugeben, etwa 3 Minuten mitbraten, mit Salz und Pfeffer würzen. 80 g Butter mit dem Handrührgerät schaumig aufschlagen, abgekühlte Morchelmischung, Parmesan, Spinat, fein gehackte Petersilie und die Geflügelfarce miteinander vermengen. Die Masse mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen.

Das Brot der Länge nach (Rinde nicht verwenden) in 4 dünne Scheiben (ca. 9 cm breit und 15 cm lang) schneiden, mit Eiweiß bepinseln. 1 EL Farce in die Mitte setzen, ein Stück Rehrücken drauflegen, mit 1 EL Farce abdecken und aufrollen. Überstehendes Brot schräg abschneiden und "den Stoß" mit Eiweiß bestreichen. Rouladen rundum scharf anbraten, im auf 100 °C vorgeheizten Rohr noch kurz ziehen lassen. Für das Gemüse den Wirsingkohl waschen, vom Strunk befreien und in feine Streifen schneiden. In einem großen Topf Wasser zum Kochen bringen, salzen und den geschnittenen Wirsing blanchieren. Den Wirsing herausnehmen und in Eiswasser abschrecken.

Für die Sauce Zwiebel, Schalotten, Staudensellerie und Karotten klein würfeln und mit den Knochen anrösten. (wenn mit frischen Knochen gearbeitet wird). Bratrückstand mit Weißwein und Noilly Prat ablöschen, Madeira und Tomatenmark, sowie Gewürze und Bouquet garni hinzufügen und etwas reduzieren lassen. Wildfond hinzugeben und die Soße langsam einköcheln. Bouquet garni entfernen. Zum Schluss mit der Butter zu einer sämigen Soße montieren.

Für das Wirsinggemüse den Speck, Knoblauch und die Schalotten in kleine Würfel schneiden. Speck in einer Pfanne auslassen, die Schalotten und den Knoblauch zugeben und glasig werden lassen. Schlagobers zugeben und auf ein Drittel einkochen lassen. Den Wirsing gut ausdrücken und in das Obers geben, mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. Gehackte Kräuter (Majoran und Petersilie) dazugeben und gemeinsam mit dem Rehrücken servieren.

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