Zutaten
- Für 4 Personen:
- 120 g Champignons
- 3 gehackte Schalotten
- 2 EL gehackte Petersilie
- Salz, Pfeffer
- 1 Packung Filoteig
- 400 g ausgelöster Rehrücken
- Senf, Salz, Pfeffer
- 200 g Maroni (geschält und gekocht)
- 1/8 l Zweigelt
- 3 EL Zucker
- Butter und Olivenöl zum Braten
Zubereitung
Die Champignons putzen und nicht zu fein hacken. In einer Pfanne etwas Olivenöl erhitzen und die gehackten Schalotten darin glasig dünsten. Etwas kalte Butter mit den Champignons zugeben und solange rösten bis eine trockene Duxelles entsteht. Die beim Braten ausgetretene Flüssigkeit muss also komplett verdampft sein. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, gehackte Petersilie untermischen. Die Masse etwas auskühlen lassen.
Die Rehrücken in gleichmäßige Medaillons schneiden. Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen, mit Senf bestreichen. Butter in einer Pfanne bräunen und die Medaillons darin kurz beidseitig anbraten.Aus dem Filoteig Quadrate mit einer Seitenlänge von ca. 12 cm schneiden und mit zerlassener Butter bestreichen. Die Duxelles darauf mittig anrichten und je ein Rehmedaillon darauf setzen. Den Teig nach oben hin zusammen falten und fest drücken. Im vorgeheizten Rohr bei 180 °C 8 bis 10 Minuten backen. Der Teig sollte dann eine schöne Farbe aufweisen. Für die glasierten Maroni den Rotwein mit dem Zucker aufkochen, Maroni zugeben und erwärmen. Abschließend kalte Butter einrühren, damit die Maroni einen schönen Glanz erhalten. Die fertigen Rehrücken auf den glasierten Maroni anrichten.
