Zutaten
- Für 4 Personen:
- 1 Rehrücken
- Wacholder
- Rosmarin
- Thymian und Öl
- Für die Weichseln:
- 250 g Weichseln
- 1/2 l roter Portwein
- 4 EL Zucker
- 1/2 Zimtstange
- 1 EL Maisstärkemehl
- Für die Balsamicolinsen:
- 200 g Linsen
- 1 kleine Zwiebel
- 1 Scheibe Speck
- 100 g Gemüsewürfel
- 2 EL Butter
- 1 l Kalbsfond
- 1/16 l Obers
- 3 EL Balsamico-Essig
- 1 Lorbeerblatt
- je 1 Zweig Thymian und Rosmarin
- 1 TL frisch gehackter Majoran
- 1 TL Pommerysenf
- Salz, Pfeffer
- Für die Schupfnudeln:
- 1/2 kg mehlige Erdäpfel
- 120 g Mehl
- 40 g Butter
- 2 Eidotter
- Salz
- Muskatnuss
- Für den Wirsing:
- 800 g Wirsing
- 1 Zwiebel
- 100 g Frühstücksspeck
- 1/4 l Obers
- 1 Zehe Knoblauch
- 1 Prise gehackter Majoran
- 2 EL Butter
- Salz, Pfeffer
Zubereitung
Rehrücken von Fett und Sehnen befreien, in 50 g-Stücke portionieren. Mit angedrücktem Wacholder, Rosmarin, Thymian und Öl marinieren. Die Stücke scharf anbraten, anschließend ca. 5-7 Minuten im Rohr bei 160° garen.Für die Weichseln Portwein einkochen, Zucker und Zimtstange dazugeben, mit in Wasser angerührtem Maisstärkemehl binden und die Weichseln dazugeben. Kurz aufkochen lassen.
Für die Balsamicolinsen Zwiebel und Speck in kleine Würfel schneiden. In einem Topf Butter erhitzen, Zwiebel, Speck und Gemüsewürfel dazugeben und kurz durchschwenken. Die Linsen sowie Lorbeer, Majoran und Senf zugeben, mit Balsamico-Essig ablöschen, mit dem Kalbsfond aufgießen. Thymian und Rosmarin dazugeben und die Linsen weich kochen. Zum Schluss mit Obers aufgießen und leicht einkochen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Für die Schupfnudeln Erdäpfel in Salzwasser weich kochen, danach auf einem Backblech im heißen Backrohr ca. 15 Minuten ausdampfen lassen. Heiße Erdäpfel passieren, erkalten lassen. Mit den restlichen Zutaten vermengen und zu einem glatten Teig verkneten. Aus der Masse Nudeln formen, in Salzwasser kochen, danach abseihen.
Wirsing halbieren, Strunk entfernen, in Blätter zerteilen. Blätter grob durchschneiden und waschen. 3 Minuten in Salzwasser blanchieren, danach in Eiswasser abschrecken. Zwiebel, Knoblauch und Speck klein schneiden. In einer Pfanne Butter aufschäumen, Zwiebel und Speck darin anschwitzen, dann auch Knoblauch und Majoran beigeben. Mit Obers aufgießen. Wirsing ausdrücken und in die Sauce geben, mit Salz und Pfeffer würzen. Bei kleiner Hitze zugedeckt ca. 15 Minuten garen.
