Zutaten
- Für 4 Personen:
- 800 g ausgelöste Rehschulter
- 750 ml Rotwein
- 600 ml Wildfond (oder Suppe)
- 5 EL Olivenöl
- 1 KL Tomatenmark
- 5 g Kochschokolade
- 1 EL Preiselbeerkompott
- 3 Gewürznelken
- 1/2 Orange
- 1 Sternanis
- 1/2 Zimtstange
- 3 Wacholderbeeren (gehackt)
- 100 g Karotten (grob geschnitten)
- 100 g Sellerie (grob geschnitten)
- Salz
- Pfeffer
- 1 gehäufter EL Maisstärkemehl.
- Für die Serviettenknödel:
- 3 große frische Semmeln
- 2 Eidotter
- 2 Eiklar
- 100 ml Milch
- 1/2 Zwiebel (fein geschnitten)
- 20 g Butter
- Salz
- Pfeffer
Zubereitung
Rezept von Rene Breiteneder
Fleisch in 3-4 cm große Würfel schneiden. Fleisch in Olivenöl scharf anbraten, anschließend herausnehmen und in eine Schüssel geben. Das Gemüse im Bratensatz schön braun rösten, dann das Tomatenmark dazugeben und noch 3-4 Minuten mitrösten. Mit etwa 100 ml Rotwein ablöschen und unter ständigem Rühren solange weiterrösten, bis der Rotwein eingekocht ist. Schokolade, Sternanis und Zimtstange dazugeben. Wieder mit Rotwein ablöschen und wie zuvor beschrieben einkochen lassen. Diesen Vorgang noch einige Mal wiederholen. Mit dem restlichen Rotwein und der Suppe aufgießen, aufkochen lassen und das Fleisch, die Preiselbeeren, die Orangenspalten und die Gewürznelken dazugeben. Fleisch in etwa 80 Minuten weich köcheln. Das Fleisch herausnehmen. Die Sauce abschmecken und mit Maisstärkemehl binden. Sauce aufkochen, durch ein Sieb seihen und das Fleisch wieder zugeben.
Für die Serviettenknödel die Semmeln würfelig schneiden und in eine Schüssel geben. Zwiebel in Butter glasig anschwitzen, mit Milch aufgießen. Auf ca. 50 °C abkühlen lassen, dann die Eidotter einrühren. Noch heiß über die geschnittenen Semmeln gießen, gut durchmischen, mit Salz und Pfeffer würzen. Das Eiklar steif schlagen und unter die Masse heben (die Masse sollte Zimmertemperatur haben). Portionsweise zuerst in Frischhaltefolie, dann in Alufolie einrollen (Länge 8-10 cm Durchmesser 4 cm). In Salzwasser 15 Minuten kochen. Rehragout mit Serviettenknödel auf Tellern anrichten.
