Zutaten für Personen
- 1 kg Rehschulter (ausgelöst)
- Salz, Pfeffer
- Butter
- 50 g Sellerie (gewürfelt)
- 50 g Petersilienwurzel (gewürfelt)
- 4 Schalotten (geschält, gewürfelt)
- 60 g Räucherspeck
- 1 EL getrocknete Pilze
- 1 EL Tomatenmark
- 200 ml Rotwein
- 200 ml Portwein
- 4 cl Balsamico-Essig
- 1 Sternanis
- 3 Lorbeerblätter
- 1,5 l Wildfond
- 2 EL Preiselbeermarmelade
- 6 cl Orangensaft
- 8 Dörrzwetschken
- Zum Binden der Sauce:
- Erdäpfelstärke
- eventuell etwas Blut
- Für den Lauchstrudel:
- 2 Zwiebel
- 150 g Butter
- 1 Stange Lauch
- Salz, Pfeffer
- Thymian
- 3-4 Eier
- 4 Scheiben Tramezzinibrot
- Butter und Öl zum Braten
Zubereitung
Das Fleisch in Stücke schneiden, mit Salz und Pfeffer würzen, in Butter rundum anbraten und herausnehmen. Im Bratensatz Sellerie, Petersilienwurzel, Schalotten, Speck und Pilze anbraten. Tomatenmark einrühren, kurz mitrösten und mit einem Drittel vom Wein (Rotwein und Portwein) sowie dem Balsamico-Essig ablöschen. Das Fleisch wieder zugeben, Sternanis und Lorbeerblätter beigeben. Wein komplett verkochen lassen und das nächste Drittel angießen. Nochmals verkochen lassen und den restlichen Wein zugießen. Mit Wildfond auffüllen und das Ragout mit Backpapier bedeckt etwa 90-120 Minuten im Rohr bei 150 °C schmoren. Das Fleisch sollte dann schön weich sein. Mit Salz, frisch gepresstem Orangensaft, Dörrzwetschken, Preiselbeeren und Pfeffer abschmecken. Je nach Konsistenz mit etwas angerührter Erdäpfelstärke, eventuell auch etwas Blut binden.
Für die Lauchroulade die Zwiebeln schälen, klein schneiden und in Butter anschwitzen. Lauch putzen, klein schneiden, zu den Zwiebeln geben und ebenfalls anschwitzen, mit Salz, Pfeffer und Thymian abschmecken. Die Masse etwas abkühlen lassen, dann die Eier einrühren. Das Tramezzinibrot ausrollen und mit der Lauchmasse bestreichen. Einrollen und in hitzebeständige Frischhaltefolie und danach in Alufolie wickeln. Den Strudel ca. 15 Minuten in siedendem Wasser garen (oder im Dampfgarer bei 100 °C), danach herausnehmen und auskühlen lassen. Vor dem Servieren in etwas Butter und Öl rundum goldgelb anbraten und mit dem Rehpfeffer anrichten.
