Zutaten für Personen
- 600 g Rehrücken (zugeputzt)
- Salz und Pfeffer
- Dijon-Senf
- 0,5 Stk. weiße Zwiebel (in Streifen geschnitten)
- Öl und Butter zum Braten
- 1 EL Wacholderbeeren
- 1 Schuss Gin
- 125 ml Obers
- 125 ml Wildfond
- Für den Kartoffelschmarren:
- 250 g Kartoffeln (speckige Sorte, schon am Vortag gekocht)
- 80 g glattes Mehl
- Salz und Pfeffer
- Muskatnuss
- Rapsöl zum Braten
- Für das Kraut:
- 0,5 Kopf Rotkraut
- Salz
- 1 säuerlicher Apfel (in Würfel geschnitten)
- Filets von 2 Orangen (mit Saft)
- 30 g Walnusskerne (geröstet)
- 2 EL Olivenöl
- 3 EL Essig
- 1 EL Akaziensirup
- 1 Prise Kümmel
- 1 Prise Zimt
Zubereitung
Den Rehrücken in 8 Stücke schneiden, leicht plattieren, mit Senf bestreichen, mit Salz und Pfeffer würzen. In wenig Öl und Butter beidseitig anbraten. Bei mäßiger Hitze in 4 bis 5 Minuten rosa braten und das Fleisch auf einem warmen Teller rasten lassen.
Im Bratrückstand die geschnittene Zwiebel und die Wacholderbeeren anschwitzen, mit Gin flambieren und mit Wildfond aufgießen. Obers zugeben und die Sauce sämig einkochen, danach durch ein feines Sieb passieren.
Die geschälten Kartoffeln grob reiben. Mit dem Mehl vermischen und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. Etwas Rapsöl in einer beschichteten Pfanne erhitzen und die Kartoffeln darin goldgelb-knusprig braten.
Für das Rotkraut das Olivenöl mit dem Essig, etwas Kümmel, Zimt und Akaziensirup verrühren. Das Rotkraut in feine Streifen schneiden, salzen und 20 Minuten rasten lassen. Die Marinade über das Kraut gießen und gut untermischen. Die Nüsse sowie die Orangenfilets und die Apfelwürfel behutsam unterheben. Das Fleisch mit der Wacholdersauce, dem Kartoffelschmarren sowie dem Rotkrautsalat dekorativ auf Tellern anrichten.
