Zutaten
- Für 4 Personen:
- ca. 700 g Rehrücken (ausgelöst)
- Salz
- Pfeffer
- Senf
- 1 gehackte Zwiebel
- 1 EL gestoßene Wacholderbeeren
- 1/16 l Gin zum Flambieren
- 1/8 l Wildfond
- 1/8 l Obers
- Für die Schupfnudeln:
- 500 g Kartoffeln (mehlige Sorte, gekocht und gepresst)
- 3 Dotter
- 4 EL Maisstärkemehl
- geriebene Muskatnuss
- 40 g zerlassene Butter
- Öl und Butter zum Braten
- 2 EL Semmelbrösel
- Zum Garnieren:
- 10 geviertelte Champignons
- 2 EL Preiselbeeren
Zubereitung
Die gepressten Kartoffeln mit den Eidottern, der zerlassenen Butter sowie dem Stärkemehl, einer Prise Salz sowie Muskatnuss zu einem glatten Teig verarbeiten. Aus dem Teig mit den Handflächen kleine Schupfnudeln formen und diese in gesalzenem Wasser gar ziehen lassen. Dann herausnehmen, trocken tupfen und in Semmelbrösel wenden. Vor dem Servieren in einem aufgeschäumten Öl-Buttergemisch knusprig braten.
Die geviertelten Champignons ebenfalls in etwas Öl und Butter scharf anbraten.
Das Fleisch in acht Medaillons schneiden, mit Salz, Pfeffer und Senf würzen. Fleisch in etwas Öl und Butter rosa braten, dabei mehrmals wenden. Aus der Pfanne nehmen und rasten lassen. Im Bratenrückstand die gehackte Zwiebel mit den Wacholderbeeren glasig dünsten. Mit Gin flambieren, mit Wildfond und Obers aufgießen. Ein Mal aufkochen lassen, dann mit dem Stabmixer pürieren und durch ein Sieb passieren.
Die gebratenen Rehmedaillons in der fertigen Sauce kurz erwärmen (darf nicht kochen!) und mit den Schupfnudeln auf Teller anrichten. Mit Preiselbeeren und den gebratenen Champignons garnieren
