Zutaten für Personen
- 600 g Rehfilet
- Salz
- gemahlener bunter Pfeffer
- 7 hauchdünne Scheiben Bauchspeck (ohne Knorpel)
- 1 TL Butterschmalz
- 1 Schuss Rotwein
- Hagebuttenmarmelade
- 3 Wacholderkörner
- einige Korianderkörner
- eiskalte Butterflocken
- Für die Prinzesskartoffeln von der Süßkartoffel:
- 450 g Süßkartoffeln
- 7 g Butter
- 1 Eidotter
- 5 g geriebener Parmesan
- Salz
- Muskatnuss
- 1 EL Erdnussbutter
- Für die grünen Bohnen im Speckmantel:
- 100 g grüne Bohnen (im Ganzen)
- 8 hauchdünne Scheiben Bauchspeck (ohne Knorpel)
- Salz und Pfeffer
- Für die gebratenen Apfelscheiben mit kaltgerührten Granten:
- 4 Scheiben Boskop (ca. 1 cm dick, entkernt, aber mit Schale)
- 1 EL Butter
- kaltgerührte Granten (Preiselbeeren)
Zubereitung
Das Rehfilet salzen und pfeffern. Bauchspeck auf die Arbeitsplatte legen, das Filet damit einrollen und in heißem Butterschmalz anbraten. In ca. 10 Minuten im Rohr bei ca. 150 °C zu einem rosa Fleischkern braten, danach an einem warmen Ort zugedeckt rasten lassen.
Den Bratenrückstand mit Rotwein ablöschen, mit Hagebuttenmarmelade, Wacholderkörnern und Korianderkörnern reduzierend einkochen. Kurz vor dem Servieren die Sauce mit Butterflocken montieren.
Für die Prinzesskartoffeln die Süßkartoffeln über Dampf kochen, danach schälen und passieren. Butter und Eidotter unterrühren, danach auch Parmesan, Salz, Muskatnuss, ev. auch etwas Erdnussbutter zugeben. Masse in einen Spritzsack füllen und auf ein mit Backpapier belegtes Blech dressieren. Im Rohr bei 180 °C in 15 bis 20 Minuten goldgelb backen.
Die Bohnen in Salzwasser bissfest kochen, danach portionsweise mit dem Speck umwickeln und in einer beschichteten Pfanne rundum kurz anbraten.
Die Apfelscheiben beidseitig in Butter braten, auf den Tellern mit den Preiselbeeren anrichten.
Das gebratene Rehfilet schräg in Scheiben schneiden und mit den Beilagen anrichten.
