Zutaten
- Für 4 Personen:
- 4 junge Rebhühner
- Salz, Pfeffer
- 4 Scheiben frischer Speck (dünn geschnitten)
- 40 g geklärte Butter
- Für die Sauce:
- Innereien, Flügel, Hals und sonstige Abschnitte der Rebhühner
- 60 g Speck (gewürfelt)
- 80 g Röstgemüse (fein gewürfelt)
- 100 ml Rotwein
- 1/4 Lorbeerblatt
- 2 Pimentkörner
- 2 Wacholderbeeren
- Salz, Pfeffer
- 500 ml brauner Geflügelfond
- 200 ml Obers
- Für die Ravioli:
- fertiger, frischer Nudelteig
- 120 g rohes Sauerkraut
- 120 g Geflügelfarce
- Weißkrautblätter
Zubereitung
Rezept von Elisabeth Grabmer
Für die Sauce Flügerl, Hals, Innereien etc. mit den Speckwürfeln anbraten, das Gemüse dazugeben und anrösten. Mit dem Rotwein ablöschen, die Gewürze zugeben und mit dem Geflügelfond aufgießen. Etwa 20 Minuten köcheln lassen, danach passieren und auf etwa 100 ml einkochen lassen.
Die Rebhühner salzen und pfeffern. Je eine Speckscheibe über die Brust binden. In einer Kasserolle in geklärter Butter anbraten. Im 220 °C heißen Rohr 10-12 Minuten braten. Den Speck abnehmen, in Streifen schneiden und in einer Pfanne kross braten. Vor dem Servieren über die Rebhühner geben. Die Rebhühner 5 Minuten ruhen lassen, danach auslösen und warm stellen.
Die Knochen in kleine Stücke hacken, in den reduzierten Fond geben, mit Obers auffüllen und gut durchkochen. Passieren, zur gewünschten Konsistenz einkochen und abschmecken.
Für die Ravioli den Nudelteig dünn ausrollen. Das Sauerkraut mit der Geflügelfarce vermischen und die Ravioli damit füllen. In kochendes Salzwasser geben und in 5 Minuten gar ziehen lassen. Weißkrautblätter blanchieren und die Ravioli darauf anrichten.
