Zutaten
- Für 4 Personen:
- 500 g Schulterscherzel
- 500 ml Rotwein
- 250 ml roter Portwein
- 1 Zwiebel
- 3 Karotten
- 1/4 Knollensellerie
- 1 Lorbeerblatt
- 3 Wacholderbeeren
- 2 Pimentkörner
- 10 schwarze Pfefferkörner
- 500 ml Rindsuppe
- 30 g Tomatenmark
- 2 EL Senf
- Fett zum Braten
- Für den Nudelteig:
- 250 g griffiges Mehl
- 9 Eigelb
- 1 EL Olivenöl
- Für die Schnittlauchsauce:
- 1 Eigelb
- Salz
- 3 g Senf
- 125 ml Pflanzenöl
- 1/2 EL Zitronensaft
- 1 Scheibe Toastbrot
- 100 ml Milch
- 1 gekochtes Ei
- 1 Bund Schnittlauch
Zubereitung
Das Schulterscherzel 48 Stunden in einem Sud von Rotwein Portwein klein geschnittenem Wurzelgemüse, Lorbeerblatt, Wacholder, Piment und Pfefferkörner einlegen. Danach das Fleisch abtrocknen, in einem Bräter in wenig Fett von allen Seiten scharf anbraten und wieder herausnehmen.Den Sud durch ein Sieb gießen, das aufgefangene Gemüse im selben Topf anschwitzen. Tomatenmark zufügen und noch kurz mitrösten, dann mit dem Sud ablöschen. Rindsuppe zugeben, das Scherzl mit Senf einstreichen und in die Suppe legen, im Rohr bei 150 Grad 2 bis 2 1/2 Stunden im Rohr weich schmoren. Weich gegartes Fleisch aus der Sauce nehmen und auskühlen lassen.
Die Sauce noch etwas einreduzieren lassen und mit einem Stabmixer pürieren, danach durch ein Sieb passieren. Sauce eventuell noch etwas eindicken, danach abkühlen lassen. Den Braten in ca. 1 cm-Scheiben schneiden und in der Mitte der Scheibe mit Hilfe eines Ausstechers ein ca. 1 cm großes Loch ausstechen.
Alle Zutaten für den Nudelteig verkneten, bis ein glatter und geschmeidiger Teig entsteht. Den Nudelteig ausrollen, Braten darauflegen und in das Loch die Sauce füllen. Mit Nudelteig bedecken und einen Raviolo ausstechen.
Für die Schnittlauchsauce Eigelb, Senf und Salz schaumig rühren, dann das Öl langsam einrühren bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Mayonnaise mit Salz und Zitronensaft abschmecken. Toast in Milch einlegen, zusammen mit dem gehackten Ei unter die Mayonnaise heben. Zum Schluss geschnittenen Schnittlauch zugeben.
Den Raviolo von beiden Seiten vorsichtig in Butter braten und ca. 5 Minuten bei 150 °C im Rohr garen. Gemeinsam mit der Schnittlauchsauce servieren.
Tipp: Pro 1 Eidotter immer 1/8 Liter Öl für Mayonnaise verwenden.
