Zutaten
- Für 4 Personen:
- 1 kg Schweinsherz
- 1 Karotte
- 1 gelbe Rübe
- 1 Lorbeerblatt
- 2 angedrückte Knoblauchzehen
- 2 EL Essig
- 2 Suppenwürfel
- Für die Sauce:
- 500 g Champignons (geputzt und geschnitten)
- 2 Zwiebeln (fein geschnitten)
- 2 Knoblauchzehen (gehackt)
- 1 EL Mehl
- 2 EL Estragonsenf
- 500 ml Obers
- 2 EL glatt gerührter Sauerrahm
- 1 EL gehackte Petersilie
- Öl (oder Rosmarinöl)
- Für den Serviettenknödel:
- 1/2 Wecken Toastbrot
- 3 Eier
- 4 EL Sauerrahm
- 2 EL Butter
- Salz
Zubereitung
Karotte und gelbe Rübe schälen. Herz in reichlich Wasser mit allen angeführten Zutaten in etwa 2 Stunden weich kochen. Herz aus dem Kochfond heben, abkühlen lassen und feinblättrig schneiden. Karotte und gelbe Rübe ebenfalls klein schneiden.
Für die Sauce in einer Pfanne Öl erhitzen, Zwiebel und Knoblauch goldgelb anrösten. Champignons zufügen, kurz durchschwenken, Senf unterrühren und mit Mehl stauben, kurz durchrühren und mit dem Kochfond aufgießen. Sauce in etwa 5 Minuten zu sämige Konsistenz köcheln lassen. Obers beimengen, nochmals aufkochen und das geschnittene Herz sowie die Karotten und gelben Rüben hinzufügen. Vor dem Servieren mit glatt gerührtem Sauerrahm und der gehackten Petersilie vollenden.
Für den Serviettenknödel Brot in Würfel schneiden. In einer Pfanne die Butter aufschäumen und braun werden lassen. Eier, Sauerrahm, braune Butter und Salz zum Toastbrot geben und durchmischen. Die durchweichte Masse der Länge nach auf eine Klarsichtfolie auftragen und den Knödelteig zur gewünschten Breite (Durchmesser etwa 5 cm) bringen. Folie an beiden Enden sorgfältig verschließen und nochmals mit Alufolie umwickeln. In siedendem Wasser etwa 20 Minuten ziehen lassen, aus dem Wasser heben, aus der Folie nehmen und portionieren.
