Zutaten für Portionen
- Pulled Goose:
- 1,5 EL Lebkuchengewürz
- 2 EL Rohrzucker
- 5 aufgetaute Gänsekeulen
- 2 gelbe Zwiebeln
- 1 Knoblauchzehe
- 2 EL Soja- oder Worcestersauce
- 200 ml Apfelsaft
- 2 EL Apfelessig
- 4 EL Petersilienblätter
- Salz
- schwarzer Pfeffer aus der Mühle
- Crumble:
- 150 g glattes Mehl
- 1 TL Meersalz
- 1 Prise Kristallzucker
- 1 gr. Prise Lebkuchengewürz
- 0,5 TL Backpulver
- 90 g weiche Butter
- Weizen:
- 0,5 Kohl
- 3 Schalotten
- 3 EL Butter
- 1 Prise Muskat
- 1 Knoblauchzehe
- 1 EL Olivenöl
- 350 g vorgegarter Weizen
- 300 ml Gemüsesuppe
- schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung
Für die Pulled Goose das Lebkuchengewürz mit Zucker
vermischen. Keulen kalt abspülen und trocken tupfen. Rundum
mit dem Gewürzzucker bestreuen und in einem Gefrierbeutel
durchkneten. Mindestens 3 Stunden kalt stellen.
Backrohr auf 130 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen. Zwiebeln und Knoblauch schälen und in Spalten schneiden. Keulen aus dem Beutel nehmen und mit Zwiebeln und Knoblauch in einen Bräter geben. Soja- oder Worcestersauce, Apfelsaft und Essig in den Beutel geben und den Gewürzzucker damit lösen. Zu den Keulen gießen. Zugedeckt auf mittlerer Schiene 2 1/2 bis 3 Stunden garen, bis das Fleisch sehr zart und mürbe ist. Keulen gelegentlich wenden und mit Bratensaft übergießen, eventuell heißes Wasser nachgießen, sodass sie stets mindestens zur Hälfte in Flüssigkeit schmoren.
Währenddessen für den Crumble Mehl, Salz, Zucker, Lebkuchengewürz und Backpulver vermischen. Butter in Stückchen dazugeben und zu Streuseln verkneten. Mit Folie abdecken und mindestens 30 Minuten kalt stellen.
Für den Weizen den Kohl putzen und in feine Streifen schneiden. 2 Schalotten schälen und fein schneiden. 2 EL Butter in einer Pfanne erhitzen und die Schalotten darin anbraten. Kohl dazugeben und anbraten. Mit Muskat, Salz und Pfeffer würzen. Zugedeckt ca. 20 Minuten leicht bissfest dünsten.
Währenddessen den Bräter aus dem Rohr nehmen und die Temperatur auf 200 °C (Ober-/Unterhitze, 180 °C Umluft) erhöhen. Streusel auf einem mit Backpapier ausgelegten Blech verteilen und auf mittlerer Schiene 15 bis 18 Minuten goldbraun backen. Herausnehmen und etwas abkühlen lassen.
Währenddessen für den Weizen den Knoblauch und die restliche Schalotte schälen und würfeln. Öl in einem Topf erhitzen, Schalotte und Knoblauch darin anschwitzen. Weizen und Suppe dazugeben, aufkochen und ca. 10 Minuten bissfest garen. Abtropfen lassen und die restliche Butter (1 EL) untermischen.
Den Bratensaft aus dem Bräter stark einkochen, nach Belieben passieren und abschmecken. Fleisch mit einer Gabel zerzupfen und mit der Bratensauce vermischen.
Weizen mit Kohlgemüse und Fleisch anrichten. Crumble und Petersilie daraufgeben und servieren.
