Zutaten
- Für 4 Personen:
- 32 frische Spitzmorcheln
- 16 g frische Erbsen
- 24 junge
- kleine Karotten
- 3 Schalotten
- 100 ml Weißwein
- 200 ml Hühnerfond (ungesalzen)
- 100 g Butter
- Olivenöl
- Salz, weißer Pfeffer
- Zitronensaft
- 1 Lorbeerblatt
- 4 Wacholderbeeren
- 160 ml Obers
- frisch gezupfter Kerbel zum Garnieren
Zubereitung
Die Erbsen aus der Schale brechen, die Schale im Entsafter auspressen. Karotten schälen, dabei das Karottengrün nicht entfernen. Die Spitzmorcheln waschen und trocken tupfen. Schalotten schälen und feinwürfelig schneiden.Die Spitzmorcheln mit Butter in einer Pfanne anschwitzen, anschließend beiseite stellen. Die Schalotten in Olivenöl anschwitzen, mit Weißwein ablösche. Den Wein zur Hälfte einkochen lassen, danach mit Erbsensaft und Hühnerfond aufgießen, abermals zum Kochen bringen. Die Erbsen und Karotten dazugeben und diese bissfest kochen, anschließend im kalten Wasser abschrecken. Lorbeerblatt und Wacholder in den Fond geben und 30 Minuten ziehen lassen, anschließend mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.
Kurz vor dem Anrichten mit Butter und Obers montieren, Sauce mit dem Mixstab schaumig mixen. Das Gemüse beigeben, in tiefen Tellern mit frisch gezupftem Kerbel servieren.
