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Pommes frites mit Essigsalz und Senf-Bernaise Foto: © Ben Dearnley
20 min

Pommes frites mit Essigsalz und Senf-Bernaise

FRISCH GEKOCHT Magazin 01. September 2010

Foto: © Ben Dearnley

Zutaten

  • Für 4 Personen:
  • Pommes frites:
  • 4 große mehlige Erdäpfel
  • 2 l Pflanzenöl zum Frittieren
  • Salz
  • Essigsalz:
  • 30 ml Kräuteressig
  • 30 g grobes Meersalz
  • 1 TL Thymianblätter
  • Pfeffer a.d. Mühle
  • Senf-Bernaise:
  • 200 g Butter
  • 1 Schalotte
  • 100 ml Kräuteressig
  • ¼ TL Pfeffer a.d. Mühle
  • 4 Eidotter
  • 1 EL Dijonsenf
  • 1 EL Zitronensaft
  • Salz, Pfeffer

Zubereitung

Für die Pommes frites Erdäpfel schälen, in ca. 2 cm dicke Stifte schneiden, in einen Topf mit reichlich gesalzenem Wasser geben und über mittlerer Hitze ca. 10 Minuten kochen, bis sie weiß werden und an den Ecken leicht aufbrechen. Abseihen, in einer einzigen Lage auf einem großen Blech auflegen und ca. 1 Stunde stehen lassen, bis sie abgekühlt und trocken sind, damit das Öl beim späteren Frittieren nicht spritzt.

Pflanzenöl in einem großen Topf erhitzen. Die Erdäpfelstifte ca. 10 Minuten im Öl frittieren, bis die Ecken ein bisschen knusprig werden, aber noch keine Farbe bekommen. Die Pommes frites vorsichtig herausnehmen und auf einem Gitter auskühlen lassen (das Öl im Topf belassen).

In der Zwischenzeit für das Essigsalz das Backrohr auf 180 °C vorheizen. Den Essig und das Meersalz vermengen. Auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech verteilen und ca. 10 Minuten ins Backrohr geben, bis das Salz trocken ist. Das Salz zwischen den Fingern zerbröseln, die Thymianblätter beigeben und mit Pfeffer vermengen.Für die Senf-Béarnaise Butter in einem Topf über geringer Hitze schmelzen und danach warm halten. Schalotte fein schneiden und mit Essig und Pfeffer in einem kleinen Topf über mittlerer Hitze ca. 5 Minuten köcheln lassen, bis alles auf eine Menge von ca. 1 EL reduziert ist. In eine hitzebeständige Schüssel geben, die Eidotter dazugeben und über einem Topf mit köchelndem Wasser ca. 4 Minuten verrühren (die Schüssel nicht in den Topf stellen), bis die Masse dick und flaumig wird. Die Schüssel auf einem Geschirrtuch abstellen und weiter rühren. Die geschmolzene Butter in einem dünnen Strahl beigeben und ca. 3 Minuten weiter rühren, bis alles gut vermengt ist. Senf und Zitronensaft beigeben, salzen, pfeffern und warm halten.

Kurz vor dem Servieren die Temperatur des Öls auf 180 °C erhöhen (messbar mit einem Küchenthermometer). Die Pommes frites nochmals ca. 5 Minuten frittieren, bis sie golden und knusprig sind.

Mit dem Essigsalz und der Senf-Béarnaise servieren.