Zutaten
- Für 4 Personen:
- 4 Hühnerfilets (nicht ausgelöst)
- 1 Hühnersuppenwürfel
- 100 g durchzogener Speck
- 2 EL Olivenöl
- 1 Knoblauchzehe
- 1 Zwiebel (würfelig geschnitten)
- 1 Stange Staudensellerie (fein geschnitten)
- 1 Karotte (würfelig geschnitten)
- 250 g Champignons (feinblättrig geschnitten)
- 1 EL Mehl
- Thymian
- Rosmarin
- gehackte Petersilie
- Fruchtfleisch von 2-3 Tomaten
- Kapern und Oliven
- 125 ml Weißwein
- 250 ml Geflügelfond
- Salz, Pfeffer
- Für das Risotto:
- 1 l Geflügelfond
- Olivenöl
- 150 g Rundkornreis
- 1 EL Butter
- 10 g getrocknete Steinpilze (einige Stunden in Wasser eingeweicht) bzw. 100 g frische Pilze
- gehackte Petersilie
- geriebener Parmesan
- Für das Fenchelgratin:
- 2 Fenchelknollen
- 1 EL Butter
- Fruchtfleisch von 2-3 Tomaten
- 2 EL Pinienkerne
- geriebener Parmesan
- einige Blätter Basilikum (in Streifen geschnitten)
Zubereitung
Hühnerfilets auslösen, Karkassen im Geflügelfond (Suppenwürfel) mitkochen. Öl in einer Kasserolle erhitzen, Filets ca. 10 Minuten beidseitig anbraten, dann bereitstellen.Zwiebel, Sellerie, Karotten, Champignons und Knoblauch 10 Minuten dünsten. Kräuter hinzufügen und mit Wein ablöschen. Aufkochen, nach einigen Minuten Hitze reduzieren und mit Mehl stauben. Geflügelfond und würfelig geschnittene Tomaten sowie Kapern und Oliven zufügen.
Filets wieder in die Kasserolle zum Gemüse geben. Bei kleiner Hitze zugedeckt etwa 30 Minuten ziehen lassen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Für das Risotto Öl in schwerem Topf erhitzen, Reis einrühren, ein Viertel des heißen Geflügelfond zugießen. Sobald der Reis den Fond beinahe komplett aufgenommen hat, wieder etwas Fond zugießen und weiterrühren. So lange zugießen und rühren, bis der Reis cremig und kernig zugleich ist. Vor dem Servieren Butter und die Pilze untermischen, mit Salz abschmecken. Nach Bedarf noch etwas Fond und eventuell Parmesan einrühren.
Für das Fenchelgratin Fenchel putzen und halbieren. Fenchelgrün abtrennen und für die Sauce beiseite legen. Fenchelknollen ca. 10 Minuten dämpfen, danach bereitstellen. Für die Sauce würfelig geschnittene Tomatenfruchtfleisch in Butter anschwitzen. Fenchelgrün und Basilikum zufügen, 15 Minuten köcheln lassen. Fenchelhälften in eine gebutterte Gratin-Form legen, Sauce darüber gießen und mit dem Käse bestreuen. Bei 220 °C im Rohr ca. 20 Minuten gratinieren. Pinienkerne in einer Pfanne kurz anrösten und über die Fenchelhälften streuen.
Huhn samt Sauce mit Risotto Fenchelgratin auf Tellern anrichten.
