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Poêlierter Zander mit Steinpilzscheiben in Schnittlauchsauce
45 min

Poêlierter Zander mit Steinpilzscheiben in Schnittlauchsauce

Frisch gekocht TV 27. September 2005

Zutaten

  • Für 4 Personen:
  • 1 Zanderfilet mit Haut (ca. 480 g)
  • Olivenöl
  • 80 g Butter
  • Salz
  • 200 g Steinpilze
  • etwas Zitronensaft
  • Schnittlauch
  • Für den Fischfond:
  • ca. 250 g gewaschene Fischgräten und -köpfe
  • 60 g Gemüse (z.B. Fenchel, Staudensellerie, Lauch und Zwiebel)
  • 1 Paradeiser
  • einige Zweige Kräuter
  • 2 angedrückte Knoblauchzehen (in der Schale)
  • 4 EL weiße Pfefferkörner (zerstoßen)
  • 1 KL zerstoßene Korianderkörner
  • 2 Lorbeerblätter
  • 2 cl Olivenöl
  • 1/6 l Weißwein
  • ca. 1/2 l Wasser (sodass die Gräten/Köpfe im Topf bedeckt sind)
  • kein Salz!
  • Für die Fischbeurre:
  • 125 ml Fischfond
  • 60 g kalte Butter
  • etwas Zitronensaft
  • etwas Salz
  • Prise Cayennepfeffer

Zubereitung

Rezept von Jörg Wörther

Für den Fischfond Gemüse in 5 mm-Stücke schneiden. Die Gemüsestücke mit den Gewürzen im Olivenöl kurz anschwitzen. Die Gräten und Köpfe dazugeben und mit Wasser und dem Wein bedecken. Ein Mal schnell aufkochen lassen, zur Seite ziehen und ca. 30 Minuten leicht köcheln. Den entstehenden Schaum abschöpfen, sodass der Fond klar wird. Danach vorsichtig abseihen. Für die Fischbeurre 125 ml Fischfond auf ein Drittel der Menge reduzieren, mit Salz, Zitronensaft und Cayennepfeffer zugeben. In Scheiben geschnittene kalte Butter mit dem Mixstab sämig einmixen. Danach sollte die Fischbeurre nur noch leicht köcheln.

Das Zanderfilet (mit der Haut) in 3 cm-Stücke schneiden und salzen. In einer Pfanne Olivenöl erhitzen, Butter zugeben und aufschäumen lassen. Die Zanderstücke auf der Hautseite einlegen und bei nicht zu starker Hitze langsam braten. Mit etwas Fischfond angießen und unter weiterer Zugabe von Fischfond (mit einem Kaffeelöffel) die Zanderstücke an- und übergießen. Fisch "glasig" garen.

Die geputzten Steinpilze in dünne Scheiben schneiden, in wenig Butter kurz anschwenken, mit wenig Fischfond angießen, leicht salzen und mit etwas Zitronensaft abschmecken.

Die Zanderstücke mit dem Saft auf dem Teller verteilen, Steinpilzscheiben dazulegen, mit Fischbeurre begießen und mit Schnittlauchfäden garnieren.