Zutaten
- Für 4 Personen:
- 600 g weißfleischiges Welsfilet
- 1 kg rote Paprika
- 100 g Schalotten
- 1 Zehe Knoblauch
- 4 cl Olivenöl
- 125 ml Weißwein
- 750 ml Fischfond
- 50 g Butter
- 1 Msp. Zucker
- Salz, Pfefferkörner
- Lorbeerblatt
- Kümmel (gemahlen)
- Cayennepfeffer
- 100 ml Obers
- Für den Rosmarinauflauf:
- 50 g Butter
- 3 Eidotter
- 3 Eiklar
- 30 g geriebener Parmesan
- 125 ml Sauerrahm
- 75 g Vollkornmehl
- 1 Zweig Rosmarin (fein geschnitten)
- 20 g Spinatpüree
- Salz, Pfeffer
- Muskatnuss
- Zum Garnieren:
- 100 g rote Paprikawürfel
- 100 g gelbe Paprikawürfel
- 100 g grüne Paprikawürfel
- Dille und Sauerrahm als Garnitur
Zubereitung
Für den Rosmarinauflauf die weiche Butter schaumig rühren, langsam Dotter zugeben und zu einer festen Masse aufschlagen. Eiklar mit einer Prise Salz zu einem festen Schnee schlagen und diesen mit den übrigen Zutaten (Parmesan, Sauerrahm, Mehl, Rosmarin, Spinatpüree) langsam in die Buttermasse heben. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. In Kautschuk-Formen füllen und in einem Wasserbad im Rohr bei 180 °C 30 Minuten pochieren.
Die roten Paprika halbieren, entkernen und in mittelgroße Würfel schneiden. Mit den Schalotten und Knoblauch leicht in Olivenöl anschwitzen, mit Weißwein ablöschen und mit Fischfond aufgießen. Paprika mit Salz, Pfefferkörnern, Lorbeerblatt sowie mit Zucker abschmecken und zugedeckt weich kochen. Eventuell etwas Flüssigkeit abgießen, danach mixen und passieren. Mit Salz, Pfeffer, Kümmel und Cayenne-Pfeffer würzen, danach mit Obers schaumig mixen. Für die Einlage die bunten Paprikawürfel kurz vor dem Anrichten in Olivenöl durchschwenken.
Das Welsfilet in 2 cm dicke Tranchen schneiden, salzen und pfeffern und in der heißen Paprikasauce leicht pochieren. Die Welsstücke in Suppentellern anrichten. Die Sauce schaumig mixen und darüber gießen, die bunten Paprikawürfel darüber streuen. Den Rosmarinauflauf vorsichtig daneben setzen, mit frischer Dille und Sauerrahm garnieren.
