Zutaten
- Für 4 Personen:
- 4 Rehrückenfilet à 140 g
- 500 ml klarer Rehfond
- Salz, Pfeffer
- Wacholderbeeren
- Pfefferkörner
- Lorbeerblatt
- frische Kräuter
- 100 g Petersilie
- 125 ml Rehjus
- Für das Gröstel:
- 320 g Topinambur (geschält)
- 20 g Walnüsse
- 20 g Haselnüsse
- 40 g Eierschwammerl
- 30 g Muskat-Trauben
- 2 cl Nussöl
- gehackte Petersilie
Zubereitung
Rezept von Sascha Huber
Rehrückenfilets mit Salz und Pfeffer würzen. Den Rehfond mit Gewürzen und Kräutern aufkochen lassen. Die Rehfilets einlegen, nochmals kurz aufkochen und zugedeckt zwanzig Minuten ziehen lassen.
Geschälte Topinambur in Salzwasser knackig kochen und in Scheiben schneiden. Anschließend in Nussöl knusprig braten. Haselnüsse, Eierschwammerl und Trauben zugeben, kurz mitbraten, mit Salz, Pfeffer und Petersilie würzen. Vor dem Anrichten die Rehfilets in geschnittener Petersilie wälzen, aufschneiden und auf dem Topinambur-Nuss-Gröstel anrichten. Mit dem Rehjus umgießen.