Zutaten für Personen
- 1 Kalbsfilet (ca. 500 g)
- Salz, Pfeffer
- Petersilie, Estragon, Thymian, Kerbel
- Für den Kren-Erdäpfel-Fond:
- 500 ml heller Kalbsfond (oder Suppe)
- Salz, Pfeffer
- 100 g frisch geriebener Kren
- 1 mehliger Erdapfel
- 60 g Butter
- Apfelessig
- Für das Lauchgemüse:
- 10 Stangen junger Lauch (zugeutzt)
- Salz, Pfeffer
- Olivenöl
- 1 Schalotte
- etwas Suppe
Zubereitung
Für das Kalbsfilet die Kräuter hacken (man benötigt ca. 6 EL voll). Das Kalbsfilet sauber zuputzen, mit Salz und Pfeffer würzen. Das Fleisch in den frisch gehackten Kräutern wälzen und in Frischhaltefolie wickeln, danach nochmals straff in Alufolie einwickeln. In einem passend großen Topf Wasser aufkochen und das Filet einlegen. Den Topf beiseite stellen und 15 Minuten ziehen lassen.
Für den Kren-Erdäpfel-Fond den Kalbsfond und Apfelessig etwas reduzieren, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Erdapfel schälen und fein reiben. So gerieben Erdapfel zugeben und einkochen lassen, dass die Flüssigkeit eine leichte Bindung hat. Beiseite stellen und ein wenig abkühlen lassen. Den frisch gerieben Kren hinzufügen und ziehen lassen. Nach 10 Minuten durch ein Sieb passieren und vor dem Servieren die kalte Butter einmixen. Für das Lauchgemüse die Schalotte schälen und in feine Streifen schneiden. In Olivenöl kurz anschwitzen, Lauch dazugeben, mit Salz und Pfeffer würzen. Einen Schuss Suppe oder Fond zugeben und 1 bis 2 Minuten ziehen lassen. Das Kalbsfilet mit Lauch anrichten, den Krenfond zugießen.
