Zutaten
- Für 4 Personen:
- 1 kg Kalbsfilet
- etwa 1 Liter Kalbsfond (gut gewürzt)
- 1 Bund Basilikum
- 4 EL Olivenöl
- 1/4 l klarer Tomatenfond
- 1/16 l Noilly Prat-Wermut
- 2 Schalotten
- 2 EL Butter
- 1 Bund Basilikum
- 3 EL Mascarpone
- Salz, Pfeffer
- 4 EL Olivenöl
- 2 EL Melanzani (würfelig geschnitten)
- 2 EL Zucchini (würfelig geschnitten)
- 2 EL Oliven (grün und schwarz, in Streifen geschnitten)
- 2 EL Tomatenfruchtfleisch (in kleinen Würfeln)
- 2 EL Artischocken (gekocht und in Spalten geschnitten)
- 2 EL Pinienkerne
- 8 frittierte Kirschtomaten
- Basilikum
Zubereitung
Den Kalbsfond würzig abschmecken, Basilikum und Olivenöl beigeben. Kalbsfilet in den Fond legen und das Fleisch bei milder Hitze (ca. 80 °C) 10 bis 15 Minuten ziehen lassen. Danach aus dem Fond nehmen und rasten lassen.
Für den Tomatenschaum klein geschnittene Schalotten in Butter anschwitzen, mit Noilly Prat ablöschen und mit Tomatenfond auffüllen. Einkochen lassen, Mascarpone beigeben, würzen und nochmals aufkochen. Basilikum einlegen und so lange ziehen lassen bis das Basilikumaroma in der Sauce schmeckbar ist. Abseihen und vor dem Anrichten gut aufmixen.
Pinienkerne, Melanzani, Zucchini und Artischocken in Olivenöl anschwitzen, mit Salz und Pfeffer würzen. Kurz vor dem Servieren Tomaten und Oliven beigeben.
Auf einem Teller das aufgeschnittene Kalbsfilet platzieren, mit dem Gemüse bestreuen und mit dem Tomatenschaum vollenden. Als Garnitur eignen sich frittierte Kirschtomaten und Basilikum.
