Zutaten
- Für 4 Personen:
- 600 g Kalbsfilet zugeputzt
- 1 Liter nicht zu kräftige Rindsuppe
- 1 TL Pfefferkörner
- 1 EL Dijon-Senf
- 1 Lorbeerblatt
- 4 Karotten
- 30 g Ingwer
- 1/8 l Weißwein
- 2 EL gehackter Koriander
- 1/4 l Obers
- 100 g Butter
- Öl
Zubereitung
Die Rindsuppe aufkochen, Pfefferkörner, Lorbeerblatt beigeben. Die Karotten schälen und in grobe Stücke schneiden, zum Fond geben. Den Ingwer schälen und in kleine Stücke schneiden, ebenfalls beigeben.Das Kalbsfilet mit Salz und Pfeffer würzen, mit etwas Dijon-Senf bestreichen. In einer Pfanne etwas Olivenöl mit etwa 20 g Butter aufschäumen. Das Kalbsfilet darin rundum relativ scharf anbraten und im Suppenfond mit den bereits weich gekochten Karottenstücken ca. 8-10 Minuten rosa pochieren.
Die Karottenstücke aus dem Fond nehmen, mit etwas Obers aufkochen und mit der restlichen Butter in der Küchenmaschine fein pürieren. Mit Salz und Pfeffer gut abschmecken. Den Weißwein in einer Sauteuse stark reduzieren und etwas Pochierfond aufgießen. Wiederum stark einkochen lassen. Obers zugeben und einmal aufkochen. Gehackten Koriander beigeben, mit Salz und Pfeffer gut abschmecken und mit einem Stabmixer fein pürieren.
Das pochierte Kalbsfilet in Scheiben schneiden und auf dem Karottenpüree anrichten. Den Korianderschaum dekorativ darüber ziehen.
