Zutaten
- Für 4 Personen:
- 4 Entenbrüste à 180 g
- 1 Liter Entenfond (kräftig gewürzt)
- Rosmarin
- Thymian
- Wacholderbeeren
- Senfkörner
- Pfefferkörner
- Lorbeerblatt
- Salz, Pfeffer
- 3 EL Olivenöl
- 4 EL gehackte Kräuter (zum Wälzen der pochierten Entenbrust)
- 1 süßer Apfel (geschält, entkernt und in Stücke geschnitten)
- 2 Schalotten (feinwürfelig geschnitten)
- 1 EL Butter
- 1/16 l Calvados
- 1/16 l weißer Portwein
- 1/8 l Kalbsjus
- 1 TL Ingwer (feinwürfelig geschnitten)
- Salz, Pfeffer
- kalte Butterflocken zum Montieren
- 1 EL in Calvados eingelegte Rosinen
- Für das Püree:
- 4 mehlige Kartoffeln
- 100 ml Milch
- 50 g Butter
- Salz, Pfeffer
- Muskatnuss
- 2 EL gutes Olivenöl
- Zum Garnieren:
- 2 Äpfel (geschält und in Spalten geschnitten)
- Butter und Zucker zum Glacieren
Zubereitung
Für die Sauce Apfelstücke und Schalotten in Butter anschwitzen, mit Calvados und Portwein ablöschen, kurz aufkochen lassen und mit Kalbsjus auffüllen, würzen und weich kochen lassen. Die Sauce pürieren und durch ein feines Sieb seihen. Vor dem Anrichten die Sauce mit kalter Butter montieren, die Rosinen und den fein geschnittenen Ingwer beigeben.
Für das Püree die Kartoffeln weich kochen, ausdampfen lassen und mit heißer Milch (mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss gewürzt) sowie Butter zu einem glatten Püree verarbeiten. Für die feine Cremigkeit des Pürees das Olivenöl einrühren. Von der Entenbrust die Haut abziehen und mögliche Sehnen entfernen. Den Fond mit allen Gewürzen erhitzen und die Entenbrust darin ca. 5 Minuten ziehen lassen. Wenn diese rosa pochiert ist, in den gehackten Kräutern wälzen.
Die Apfelspalten in einer Pfanne mit Butter und Zucker leicht goldbraun karamellisieren und garen (sollten aber noch ein wenig Biss haben). Pochierte Entenbrust mit der Sauce, dem Püree und den Apfelspalten auf Tellern anrichten.
