Zutaten für Personen
- Huhn:
- 120 g Meersalz
- 55 g Rohrohrzucker
- 55 ml Rotweinessig
- 1 Topf Thyiam
- 2 Bioorangen
- 2 Biozitronen
- 2 Knoblauchknollen
- 1 Hofstädter Huhn
- 100 g Butter
- 0,5 Bund Schnittlauch
- 2 EL Petersilien, Thymian und Kerbelblätter
- 150 ml trockener Weißwein
- 250 ml Hühnersuppe
- Salz
- Salat:
- 200 g Fisolen
- 2 grüne Apfel
- 2 handvoll Blattsalat nach Wahl
- 1 handvoll Petersilienblätter
- 3 EL Olivenöl
- 1 EL Weißweinessig
Zubereitung
Salz, Zucker, Essig, die Hälfte des Thymians und
1 l Wasser in einem großen Topf verrühren und
über mittlerer Temperatur erhitzen, bis sich der
Zucker auflöst. Orangen und Zitronen heiß waschen
und trocken reiben. Beide Orangen sowie
1 Zitrone auspressen, den Saft einrühren und die
ausgepressten Früchte in die Flüssigkeit geben.
1 Knoblauchknolle quer halbieren, dazugeben
und alles zum Sieden bringen. Vom Herd nehmen
und in ein großes Gefäß füllen, das groß genug
für das ganze Huhn ist. Das Huhn kalt abspülen,
trocken tupfen, einlegen und 2,5 l kaltes Wasser
dazugeben. Das Huhn untertauchen und abgedeckt
im Kühlschrank 4 Stunden marinieren.
Backrohr auf 220 ºC (Ober-/Unterhitze) vorheizen. Das Huhn aus der Marinade heben, kalt abspülen und mit Küchenpapier trocken tupfen. Die übrige Zitrone mit einem Spieß mehrfach anstechen, die restliche Knoblauchknolle quer halbieren und mit dem restlichen Thymian in die Bauchöffnung des Huhns geben. Die Keulen mit Küchenspagat zusammenbinden und das Huhn in eine Bratenform geben. Die Haut mit 20 g Butter einreiben, nach Belieben salzen und 45 bis 55 Minuten braten, bis das Huhn durch ist. (Wenn man das Huhn mit einem Spieß ansticht und der Bratensaft klar ist, ist es durch. Sollte das Huhn zu schnell braun werden, mit Alufolie bedecken und weiterbraten.) Aus dem Rohr nehmen und 15 Minuten mit Alufolie zugedeckt rasten lassen.
Währenddessen die Kräuter hacken. Das Huhn aus der Form nehmen, den Bratensaft über mittlerer Hitze zum Köcheln bringen und umrühren, damit sich alles vom Boden löst. Wein beigeben und 4 bis 5 Minuten aufkochen, bis der Saft auf die Hälfte reduziert ist. Suppe beigeben und 10 bis 12 Minuten um ein Drittel reduzieren. Restliche Butter (80 g) in Stücke schneiden und in die Sauce einrühren. Die Kräuter einrühren und nach Belieben salzen.
Für den Salat einen Topf mit Salzwasser aufsetzen. Fisolen putzen und im kochenden Salzwasser bissfest kochen. Abseihen, unter kaltem Wasser abschrecken und in eine Schale geben. Äpfel vierteln, Kerngehäuse entfernen und die Äpfel in Scheiben schneiden. Mit den restlichen Zutaten zu den Fisolen geben und alles vermischen.
Das Huhn mit dem Bratensaft, dem Salat und nach Belieben mit Zitronenspalten servieren.
