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Pfeffer-Rib-Steak mit Selleriegratin und Rotweinsauce Foto: © William Meppem
85 min

Pfeffer-Rib-Steak mit Selleriegratin und Rotweinsauce

FRISCH GEKOCHT Magazin 01. September 2012

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Foto: © William Meppem

Zutaten für Personen

  • 4 Hofstädter Rib-Steaks
  • 900 g Sellerie
  • 400 g mehlige Erdäpfel
  • 1 Zitrone
  • 1 EL Mehl, universal
  • 350 ml Obers
  • 1 TL Dijonsenf
  • 3 Schalotten
  • 1 EL frische Thymianbutter
  • 40 g Le Gruyere
  • 20 g Butter
  • 0,5 Knoblauchzehe
  • 4 EL Olivenöl
  • 2 TL Kren
  • 120 ml Rotwein
  • 1 Schalotte
  • 500 ml Rindsuppe
  • 10 g getrocknete Steinpilze
  • 3 Thymianzweige
  • 1 EL Petersilienblätter
  • 4 Handvoll Rucola
  • Salz
  • schwarzer Pfeffer aus der Mühle


Zubereitung

Für das Gratin das Backrohr auf 180 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen. Das Fleisch kalt abspülen, trocken tupfen und auf Zimmertemperatur bringen. Sellerie und Erdäpfel schälen und in dünne Scheiben hobeln. Zitrone auspressen. Sellerie in einem Topf mit reichlich kaltem Wasser und der Hälfte des Zitronensafts zum Kochen bringen, Sellerie sofort abseihen und zur Seite stellen. Mehl in 120 ml Obers glatt rühren. Senf und das restliche Obers beigeben und verrühren, nach Belieben salzen. Schalotten schälen und in dünne Ringe schneiden. Thymian fein hacken und den Gruyere fein reiben. Den Boden einer Backform (ca. 1,2 l) mit den Sellerie-, Schalotten- und Erdäpfelscheiben fächerförmig auslegen und nach Belieben salzen. Mit der Hälfte des Gruyere und des Thymians bestreuen, festdrücken und die nächste Schicht Sellerie-, Erdäpfel- und Schalottenscheiben überlappend auflegen. Die Obersmixtur langsam darübergießen, zum Abschluss den restlichen Gruyere darüberstreuen und die Butter darauf verteilen. Nach Belieben salzen und im Rohr auf mittlerer Schiene 50 bis 60 Minuten backen, bis sich Blasen bilden und das Gratin goldbraun und weich ist, wenn man es mit einem Messer ansticht. Aus dem Rohr nehmen und 15 Minuten auskühlen lassen.

In der Zwischenzeit Knoblauch schälen, zerdrücken, mit 2 EL Olivenöl, Kren und 2 TL Pfeffer in einer kleinen Schale verrühren. Die Steaks damit einpinseln und die restliche Ölmixtur beiseitestellen. Eine große Pfanne bei mittlerer Temperatur erhitzen, nach Möglichkeit 2 Steaks in die Pfanne geben und unter einmaligem Wenden 1 bis 2 Minuten pro Seite anbraten, dann auf ein Blech geben. Vorgang mit den restlichen Steaks wiederholen (Pfanne wird weiter verwendet). Die Steaks mit der restlichen Ölmixtur einpinseln und im Rohr 5 bis 6 Minuten medium- rare braten. Aus dem Backrohr nehmen und mit Alufolie abgedeckt 5 Minuten rasten lassen.

In der Zwischenzeit den Bratensatz in der Pfanne mit dem Rotwein ablöschen und bei mittlerer Hitze 3 bis 4 Minuten einkochen lassen, bis Flüssigkeit auf die Hälfte reduziert ist. Schalotte schälen, fein hacken, mit der Rindsuppe, den Pilzen und den Thymianzweigen in die Pfanne geben und 5 bis 6 Minuten kochen, bis alles auf ein Drittel reduziert ist. Nach Belieben salzen und pfeffern. Kurz vor dem Servieren die Thymianzweige entfernen, Petersilie grob hacken und beigeben.

Rucola mit restlichem Olivenöl (2 EL) und restlichem Zitronensaft marinieren, nach Belieben salzen und pfeffern.

Rotweinsauce über die Steaks löffeln und mit dem Selleriegratin und dem Rucola servieren.

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