Zutaten für Personen
- 3 rote Rüben, roh
- 40 g Haselnusskerne
- 400 g Babyerdäpfel
- 2 Enten
- 2 Knoblauchzehen
- 4 Thymianzweige
- 1 Radicchio
- 2 Handvoll Rucola
- 60 ml Olivenöl
- 0,5 Zitronen
- 20 ml Rotweinessig
- 2 TL Dijonsenf
- Meersalz, schwarzer Pfeffer a. d. Mühle
Zubereitung
Backrohr auf 200 ºC (Ober-/Unterhitze). Die roten Rüben einzeln in Alufolie wickeln und auf
mittlerer Schiene 30 bis 40 Minuten backen, bis sie weich sind. Haselnüsse auf einem Backblech
verteilen und im Rohr auf unterer Schiene 3 bis 4 Minuten rösten, bis sie anbräunen.
Herausnehmen, auf ein Geschirrtuch leeren, die Haut mit dem Geschirrtuch abreiben, Nüsse
grob hacken und beiseitestellen.
In der Zwischenzeit die Erdäpfel waschen, halbieren, ungeschält in Salzwasser 20 bis 25 Minuten kochen, bis sie weich sind, und beiseitestellen.
Eine Ente kalt abspülen, trocken tupfen und mit der Brustseite nach oben auf ein Schneidbrett legen. Mit einem scharfen Messer in der Mitte einschneiden und das Filet so knapp wie möglich entlang dem Brustbein herausschneiden. Vorgang mit dem zweiten Filet und der zweiten Ente wiederholen. (Entenkeulen für ein anderes Rezept verwenden oder einfrieren.)
Haut und Fett (nicht aber das Fleisch) der Filets mit einem scharfen Messer gitterförmig einschneiden und nach Belieben mit Meersalz und Pfeffer würzen. Mit der Hautseite nach unten in zwei große Bratpfannen legen und bei mittlerer Hitze 4 bis 5 Minuten braten, bis die Filets beginnen, Fett auszulassen. Knoblauchzehen andrücken, mit den Thymianzweigen beigeben und alles auf niedriger Hitze 15 bis 20 Minuten braten, bis die Haut der Filets goldbraun ist. Währenddessen immer wieder das überschüssige Fett aus der Pfanne löffeln und beiseitestellen. Die Filets wenden und nochmals 3 Minuten braten (das Fleisch ist dann in der Mitte rosa, wer es lieber well done mag, brät es 2 bis 3 Minuten länger). Vom Herd nehmen und in der Pfanne 5 Minuten rasten lassen.
In der Zwischenzeit 2 EL des Entenfetts in einer großen Bratpfanne über mittlerer Temperatur erhitzen, die Erdäpfel beigeben und unter gelegentlichem Wenden 4 bis 5 Minuten braten, bis sie goldbraun sind, dann in eine große Salatschüssel geben.
Rote Rüben schälen und in Spalten schneiden. Radicchio in grobe Stücke reißen, mit Rucola und den Haselnüssen zu den Erdäpfeln geben und vermischen.
Entenfilets in dicke Scheiben schneiden. Das überschüssige Fett aus einer der Pfannen leeren, in denen die Filets gebraten wurden. Thymianzweige entfernen und Öl, Zitronensaft, Essig und Senf in die Pfanne geben, die Marinade über mittlerer Hitze erwärmen und verrühren. Nach Belieben salzen.
Die Entenbrust mit dem warmen Salat auf Tellern anrichten, die Marinade darüber löffeln und servieren.
