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Petersilienravioli mit Speck-Parmesan-Füllung und brauner Butter Foto: © Maria Grossmann & Monika Schürle
60 min

Petersilienravioli mit Speck-Parmesan-Füllung und brauner Butter

FRISCH GEKOCHT Magazin 01. Mai 2012

Foto: © Maria Grossmann & Monika Schürle

Zutaten für Personen

  • Teig:
  • 3 Bund Petersilie
  • 2 Eier
  • 4 Eidotter
  • 300 g glattes Mehl
  • Außerdem:
  • 100 g Frühstücksspeck
  • 110 g Butter
  • 100 g Parmesan
  • 3 Scheiben Mehrkorntoast
  • 2 Eidotter
  • 200 g Mascarpone
  • 1 Prise Muskatnuss
  • 1 EL Mehl
  • 1 Eiklar
  • 200 g Champignons
  • 1 Handvoll Salbeiblätter
  • 3 EL Olivenöl
  • Salz, Pfeffer a. d. Mühle
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Zubereitung

Für den Teig Petersilie waschen, die Blätter von den Stielen zupfen und in kochendem Wasser 1 Minute lang blanchieren. Die Blätter auf ein Sieb gießen, kalt abschrecken, gut ausdrücken und grob hacken. Mit Eiern und Eidottern in einem hohen Gefäß mit einem Pürierstab gut mixen.

Mehl in eine Schüssel sieben, in die Mitte eine Mulde drücken und das Petersilienpüree hineingeben. Zunächst mit einem Löffel ein wenig Mehl vom Rand der Mulde mit den Eiern mischen. Nach und nach mehr Mehl einarbeiten und sobald ein zähflüssiger Teig entstanden ist, das gesamte Mehl mit den Händen verkneten.

Die Teigkugel auf die Arbeitsfläche geben und mit kräftigen Handbewegungen zu einem homogenen Teig kneten. Den Teig so lange mit den Handballen kneten, bis er elastisch wird. In Frischhaltefolie wickeln und mindestens 60 Minuten in den Kühlschrank stellen, am besten über Nacht.

Für die Füllung Speck in feine Streifen schneiden, 1 EL Butter in einer Pfanne erhitzen, Speck zufügen und bei mittlerer Hitze glasig dünsten. In eine Schüssel geben und abkühlen lassen. Parmesan und Toastbrot reiben, zum Speck geben und mit Eidottern, Mascarpone und Muskat gut mischen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und beiseitestellen.

Die Arbeitsfläche leicht bemehlen und den Teig halbieren. Das Eiklar verquirlen und beiseitestellen. Beide Hälften des Teiges hauchdünn ausrollen (ca. 20 x 50 cm), der Länge nach in je zwei Bahnen schneiden und mit Eiklar bepinseln. Die Füllung in einen Spritzbeutel mit Lochaufsatz (2 bis 3 cm Durchmesser) füllen und auf der langen unteren Kante jeder Bahn eine Linie spritzen (nicht zu fest andrücken, die Masse soll locker aufgetragen sein). Über der Füllung zusammenrollen, sodass vier Rollen entstehen.

Den Teig jeder Rolle mit dem Messerrücken im Abstand von 3 bis 4 cm zusammendrücken, aber nicht durchstoßen (es soll die Form von quadratischen Kissen entstehen). Entlang dieser Drucklinien den Teig mit einem Messer oder Nudelrad durchschneiden.

Reichlich Salzwasser in einem Topf zum Kochen bringen, die Ravioli ins sprudelnde Wasser geben und einmal aufkochen lassen. Die Temperatur leicht verringern und die Ravioli ca. 7 Minuten ziehen lassen.

Währenddessen Champignons putzen, Salbei waschen und trocken tupfen. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, Salbei darin frittieren, herausnehmen und beiseitelegen. Die Champignons mit 50 g Butter in die Pfanne geben und 3 Minuten anbraten. Ravioli aus dem Wasser heben, abtropfen lassen und kurz in der Butter schwenken. Restliche Butter (50 g) in eine Pfanne geben und erhitzen, bis sie leicht bräunt.

Die Ravioli mit den Champignons und den Salbeiblättern auf vier Teller verteilen, Butter über die Ravioli träufeln und sofort servieren.