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Pesto-Lammkeule mit warmen Fisolen-Tomaten-Salat und Kräuter-Erdäpfelspalten Foto: © Wolfgang Schardt
42 min

Pesto-Lammkeule mit warmen Fisolen-Tomaten-Salat und Kräuter-Erdäpfelspalten

FRISCH GEKOCHT Magazin 01. April 2012

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Foto: © Wolfgang Schardt

Zutaten

  • Für 5 Personen:
  • Lammkeule:
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1/2 Topf Salbei
  • 1 Lammkeule mit Knochen (ca. 1,3 kg)
  • 2 1/2 EL Pesto rosso
  • 2 Schalotten
  • 2 Karotten
  • 2 EL Sonnenblumenöl
  • 1 TL Tomatenmark
  • 1 Lorbeerblatt
  • 300 ml trockener Rotwein
  • 200 ml Gemüsesuppe
  • evtl. Balsamico zum Abschmecken
  • Salz, Pfeffer a. d. Mühle
  • Kräuter-Erdäpfelspalten:
  • 1/2 Topf Rosmarin
  • 750 g Erdäpfel, festkochend
  • 4 EL Olivenöl
  • Meersalz, Pfeffer a. d. Mühle
  • Salat:
  • 600 g Fisolen
  • 2 Schalotten
  • 3 EL Olivenöl
  • 100 ml Gemüsesuppe
  • 3 EL Balsamico
  • 1/2 TL Zucker
  • 1 TL Dijonsenf
  • 250 g Cherrytomaten
  • 1/2 Topf Basilikum
  • Salz, Pfeffer a. d. Mühle

Zubereitung

Knoblauch schälen und sehr fein würfeln. Salbeiblätter abzupfen, abspülen, trocken tupfen und fein schneiden. Den Knochen aus dem Fleisch lösen, das Fleisch abspülen, trocken tupfen und auf einer Arbeitsfläche ausbreiten. Innen mit Salz und Pfeffer würzen, mit dem Pesto bestreichen, Knoblauch und Salbei auf das Fleisch streuen. Das Fleisch fest aufrollen und mit Küchengarn umwickeln.

Schalotten und Karotten schälen und halbieren. Öl in einem Bräter erhitzen und die Lammkeule darin rundherum kräftig anbraten. Schalotten, Karotten, Tomatenmark und Lorbeer zugeben und mit anrösten. Mit 100 ml Rotwein ablöschen und kräftig einkochen lassen. Dann übrigen Wein (200 ml) und Suppe zugießen und alles bei schwacher Hitze 60 bis 90 Minuten zugedeckt schmoren, bis das Fleisch gar ist.

Inzwischen das Backrohr auf 200 ºC (Ober-/Unterhitze, Umluft 180 ºC) vorheizen. Rosmarinnadeln abzupfen, abspülen, trocken tupfen und grob hacken. Erdäpfel schälen und in Spalten schneiden. Mit Öl, Salz, Pfeffer und Rosmarin in einer Auflaufform mischen und im Rohr auf mittlerer Schiene 30 bis 35 Minuten goldbraun braten, dabei gelegentlich wenden.

Für den Salat die Fisolen waschen und putzen. Schalotten schälen, fein würfeln und in 1 EL Olivenöl in einem Topf glasig dünsten. Fisolen zugeben, mit Suppe ablöschen und zugedeckt ca. 12 Minuten dünsten. Balsamico, Salz, Pfeffer, Zucker und Senf in einer Salatschüssel verquirlen, restliches Olivenöl (2 EL) unterschlagen. Die Fisolen mit dem heißen Sud in die Vinaigrette geben, gut durchmischen und lauwarm abkühlen lassen. Tomaten halbieren, Basilikum abspülen, trocken schütteln und grob hacken. Tomaten und Basilikum unter die Fisolen mischen, nochmals mit Salz, Pfeffer und eventuell mit Balsamico abschmecken.

Die Lammkeule herausnehmen und mit Alufolie bedeckt beiseitestellen. Schmorfond durch ein feines Sieb in einen Topf passieren und kräftig einkochen lassen. Sauce mit Salz, Pfeffer, Zucker und eventuell mit Balsamico abschmecken.

Das Fleisch aufschneiden, mit der Sauce, dem Salat und den Erdäpfeln anrichten und servieren.

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