Zutaten
- Für 4 Personen:
- 800 g Lammrücken (mit Rippenknochen)
- 4 cl Olivenöl
- Knoblauch
- Meersalz
- Pfeffer
- Thymian
- Rosmarin
- 1 EL Krensenf
- 2 EL Senfkeimlinge
- 3 EL Kräuterbrösel (Weißbrotbrösel mit gehacktem Thymian, Rosmarin, Basilikum, Petersilie und geriebenem Parmesan verrührt)
- 20 g Butter
- 4 kleine Paprika
- 300 g grüne Bohnen
- Salz
- 1 EL Butter
- Für das Paprikapüree:
- 20 g Butter
- 1 Schalotte
- 1/2 Knoblauchzehe
- 2 vollreife rote Paprika
- 6 cl Paradeisersaft
- Pfeffer
- Zucker
Zubereitung
Rezept von Martin Sieberer
Den Lammrücken von Fett und Sehnen befreien, mit Olivenöl und Knoblauch sowie den Kräutern und Pfeffer einreiben. Einen Tag, besser noch zwei Tage marinieren lassen. Das Fleisch in der Pfanne mit etwas Olivenöl kurz anbraten und bei kleiner Hitze rosa braten (dauert ca. 5 Minuten). An einem warmen Ort (ca. 50 °C) rasten lassen, dann mit Senf bestreichen. Die Keimlinge auf dem Senf verteilen, mit Kräuterbröseln bestreuen. Die Butter flockenweise darauf geben und im Salamander oder im Backrohr bei starker Oberhitze kurz überbacken.
Für das Paprikapüree Butter aufschäumen lassen und die fein geschnittene Schalotte darin goldgelb bräunen. Mit etwas Zucker karamellisieren, die klein geschnittenen Paprikawürfel dazugeben und mit dem Paradeisersaft aufgießen. Eine 45 Minuten leicht köcheln lassen, danach mit einem Stabmixer pürieren und durch ein feines Sieb passieren.
Bohnen in Salzwasser knackig kochen, vor dem Servieren in Butter schwenken. Lammrücken in Scheiben schneiden, mit dem Paprikapüree und den Bohnen servieren.
