Zutaten
- Für 4 Personen:
- 2 Reinankenfilets (à 140 g)
- Für die Fischbeize:
- 1 Bund Dille
- 1 Bund Petersilie
- 80 g grobes Meersalz
- 50 g Kristallzucker
- 1 EL zerstoßene weiße Pfefferkörner
- 1 EL Olivenöl
- Saft von 1/2 Zitrone
- 4 cl Wodka
- 1 KL zerstoßene Korianderkörner
- 1 EL Honig
- Für das Gelee:
- ca. 500 g Paradeiser
- 1/2 Flasche "Ginkgo Carpe Diem" (165 ml)
- 6 Blätter Gelatine
- Fleur de Sel
- Olivenöl
- Prise Zucker
- gezupften Kerbel
Zubereitung
Rezept von Jörg Wörther
Für die Fischbeize Kräuter grob hacken und mit Honig, Gewürzen, Olivenöl, Wodka und Zitronensaft gut vermischen. Eine passende Wanne mit Klarsichtfolie auslegen, ein Fischfilet mit der Hautseite nach unter darauf legen. Die Gewürz-Kräutermischung darüber verteilen und das zweite Filet (mit der Hautseite nach oben) darüber legen. Klarsichtfolie fest darüber spannen, ca. 12 Stunden im Kühlschrank beizen lassen. Danach wenden und nochmals 12 Stunden beizen.
Paradeiser waschen, vierteln mixen und durch ein Spitzsieb pürieren, mit den Gewürzen und Olivenöl abschmecken. Ginkgo dazugeben und darin (in Wasser aufgelöste) Blattgelatine gut verrühren, gezupften Kerbel beigeben. Timbalformen mit Frischhaltefolie auslegen, das Paradeiser-Ginkgo-Gelee einfüllen und im Kühlschrank fest werden lassen.
Die gebeizten Reinankenfilets von der Beize säubern und der Länge nach halbieren, auf dem Paradeiser-Ginkgo-Gelee anrichten.
