Zutaten für Terrine
- 15 mittelgroße Rispentomaten
- 0,5 TL Staubzucker
- 6 Paprika (rot, gelb, orange)
- 6 Blatt Gelatine
- 200 g Ziegenkäserolle
- 3 mehlige Erdäpfel
- 2 Knoblauchzehen
- 1 Ei
- 1 EL Zitronensaft (ggf. mehr)
- 320 ml Sonnenblumenöl
- 3 EL Olivenöl
- 2 EL Ajvar (ggf. mehr)
- einige Blättchen Salat, nach Belieben
- 1 TL Balsamico
- 6 schwarze Oliven
- Salz, schwarzer Pfeffer a. d. Mühle
Zubereitung
Backrohr auf 100 ºC (Ober-/Unterhitze)
vorheizen. Tomaten putzen, häuten, vierteln
und die Kerne in eine Schüssel geben.
Die Kerne leicht salzen und auf ein Sieb
geben, mit einer kleineren Schüssel beschweren
und den Saft abtropfen lassen,
dabei die Tomatenkerne leicht pressen
(man erhält ca. 300 ml Tomatenwasser).
Die Tomatenviertel nebeneinander auf ein
mit Backpapier ausgelegtes Backblech
setzen, leicht mit Salz, Pfeffer und Staubzucker
würzen und 90 bis 120 Minuten im
Rohr auf mittlerer Schiene braten. Sie sollen
nicht gummiartig und zäh sein, dann
waren sie zu lange im Rohr.
Den Grill des Backrohrs vorheizen. Paprika putzen und halbieren. Mit den Schnittflächen nach unten auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech setzen. Die Paprika auf mittlerer Schiene ins Rohr geben, bis sich die Haut an der Oberfläche nach 14 bis 20 Minuten an einzelnen Stellen schwarz färbt. Aus dem Rohr nehmen, mit einem feuchten Tuch abdecken und abkühlen lassen, dann die Haut abziehen.
Gelatine in kaltem Wasser 5 Minuten einweichen. Tomatenwasser in einem Topf leicht erhitzen, darin die Gelatine auflösen und auf Zimmertemperatur abkühlen lassen.
Eine Terrinenform oder ein geeignetes Behältnis mit Frischhaltefolie auslegen. Den Boden der Form mit zwei Schichten Paprika auslegen, dann mit einer Schicht getrockneten Tomaten auslegen. Etwas Tomatenwasser angießen, sodass die Tomaten gerade bedeckt sind. Ziegenkäse zurechtschneiden, evtl. mit den Händen in Form drücken und einen Streifen mittig auf die Tomaten setzen. Eine weitere Schicht Tomaten darauf verteilen, dann zwei weitere Schichten Paprika. Das Ganze mit den Händen leicht andrücken und mit Tomatenwasser auffüllen. Die Terrine mit Frischhaltefolie abdecken und im Kühlschrank mindestens 4 Stunden kalt stellen.
Inzwischen für die Sauce rouille 2 Erdäpfel in Salzwasser kochen, abgießen, schälen und vollständig auskühlen lassen. Knoblauch schälen und pressen. Das Ei in ein schlankes, hohes Gefäß geben, Zitronensaft, Knoblauch und Salz und Pfeffer zufügen. Mit einem Pürierstab mixen und erst 170 ml Sonnenblumenöl, dann 2 EL Olivenöl anfangs langsam, dann in dünnem Strahl einfließen lassen, bis die Mayonnaise Stand und Glanz hat.
Erdäpfel durch eine Erdäpfelpresse drücken und mit dem Ajvar unter die Mayonnaise rühren. Bis ca. 10 Minuten vor dem Servieren kühl stellen.
Für die Chips den restlichen Erdapfel schälen, mit dem Sparschäler in hauchdünne Scheiben schneiden und in einer Schüssel mit kaltem Wasser wässern. Restliches Sonnenblumenöl (150 ml) in einem Topf erhitzen, Erdapfelscheiben aus dem Wasser heben, zwischen zwei Lagen Küchenpapier trocknen und in Dreiecke oder Streifen schneiden. Im heißen Fett frittieren, aus dem Topf heben, auf Küchenpapier geben und salzen.
Salat waschen, mit Balsamico, Olivenöl (1 EL), Salz und Pfeffer würzen.
Zum Servieren die Terrinenform kurz in warmes Wasser stellen (Wasser darf nicht in die Terrine fließen), dann die Form auf ein Schneidebrett kippen, Terrinenform abheben und Folie ablösen. Mit einem scharfen Messer in Scheiben schneiden.
Jeweils 1 EL der Sauce rouille in die Mitte der Teller geben, verstreichen und darauf eine Scheibe Terrine setzen. Mit Salat, Chips und Oliven garnieren.
