Zutaten für Scheiben
- Parfait:
- 2 Limetten
- 8 Eidotter
- 80 g Feinkristallzucker
- 1 Papaya
- 0,5 Mango
- 500 ml Obers
- Mango:
- 0,5 Mango
- 1 Biozitrone
- 2 EL Feinkristallzucker
- 16 Zitronenmelissenblätter
Zubereitung
Für das Parfait eine Kastenform (30 cm lang) mit Frischhaltefolie auslegen. Limetten heiß waschen, trocken reiben, die Schalen fein abreiben und den Saft auspressen. Dotter mit Zucker und der Hälfte der Limettenschale in eine Metallschüssel geben und über Wasserdampf mit den Quirlen des Mixers schaumig-hell schlagen. Schüssel in Eiswasser stellen und weiterschlagen, bis die Masse auf Zimmertemperatur abgekühlt ist. Die Hälfte des Limettensafts unterrühren.
Papaya schälen, entkernen und in ca. 5 mm große Würfel schneiden. Die Hälfte der Papayawürfel in einen Mixbecher geben. Mangohälfte schälen und das Fruchtfleisch würfeln. In den Becher geben. Restliche Limettenschale und -saft dazugeben. Mit dem Stabmixer fein pürieren. Obers steif schlagen. Mit der Dottermasse und dem Fruchtpüree vermischen. Die Hälfte der Masse in die Kastenform füllen. Restliche Papayawürfel darauf verteilen und mit der restlichen Masse auffüllen. Die Oberfläche mit Frischhaltefolie abdecken und das Parfait mindestens 6 Stunden einfrieren.
Für die marinierte Mango die Mangohälfte schälen, das Fruchtfleisch in ca. 5 mm dicke Spalten schneiden und kalt stellen. Zitrone heiß waschen, trocken reiben und die Schale fein abreiben. Zitronensaft auspressen und in einen Topf gießen. Zucker dazugeben, bei starker Hitze aufkochen und kochen lassen, bis der Zucker gelöst ist. Sirup vom Herd nehmen und ca. 15 Minuten abkühlen lassen.
Parfait aus der Form stürzen und ca. 2 cm dicke Scheiben abschneiden.
Parfaitscheiben mit Mangospalten anrichten. Mit Zitronensirup beträufeln, mit Zitronenschale und Zitronenmelisse bestreuen und servieren.
