Zutaten
- Für 4 Personen:
- 400 g zugeputzter Kalbsrücken
- Salz
- Pfeffer
- Öl und Butter zum Braten
- 2 kleine Zucchini
- 200 g Kirschtomaten
- 1/2 Bund Basilikum
- 80 g Parmesan
- 1/8 l gutes Olivenöl
- 2 gehackte Knoblauchzehen
- Mehl zum Stauben
- 1 Schuss Madeira
- 1/8 l Kalbsfond
- 90 g Maisgrieß
- 300 ml Milch
- 20 g Butter
Zubereitung
Milch und Butter aufkochen und den Maisgrieß einrieseln lassen. So lange köcheln, bis der Grieß fast die gesamte Flüssigkeit aufgesogen hat. Die Hälfte des Parmesans hineinreiben.
Polenta auf ein geöltes Backblech 1 cm dick aufstreichen und im Kühlschrank auskühlen lassen.
Die Zucchini in Scheiben schneiden und in einem Öl-Butter-Gemisch scharf anbraten. Halbierte Kirschtomaten und die beiden Knoblauchzehen kurz mitbraten, dann die Pfanne beiseite ziehen. Mit Salz, Pfeffer und geschnittenem Basilikum abschmecken. Den Kalbsrücken in 4 Stücke schneiden und sehr dünn klopfen. Mit Salz und Pfeffer würzen und in aufgeschäumter Butter beidseitig scharf anbraten. Fleisch aus der Pfanne nehmen und den Bratenrückstand mit etwas Mehl stauben, mit Madeira ablöschen und mit dem Fond aufgießen. Aus der Polenta 12 cm-Kreise ausstechen und diese in Olivenöl beidseitig goldgelb braten.
Polenta in der Tellermitte anrichten, Kalbspaillards einrollen und darauf anrichten. Das Zucchini-Tomaten-Gemüse dekorativ darauf verteilen, mit Parmesanspänen und der Sauce finalisieren.
