Zutaten
- Für 4-6 Personen:
- 1 kg Schinken (zarter Spanferkelschinken oder auch gekochter Selchschopfbraten)
- Für den Brotteig:
- 500 g Roggenmehl
- 500 g 6-Kornmehl
- 1 1/2 EL Salz
- 40 g frische Hefe
- 700 ml lauwarmes Wasser
- 30 g Kümmel (ganz; oder Fenchelsamen)
- Für den Senfschaum:
- 2 EL Dijon- oder Estragon-Senf
- 125 ml Essiggurkerlwasser
- 2 Blätter Gelatine
- 2 EL Obers
- Zum Garnieren:
- 100 g Vogerlsalat
- 10 g frisch gerissener Kren
- 2 EL Kernöl
Zubereitung
Für den Senfschaum Gurkerlwasser mit dem Senf verrühren und leicht erwärmen. Die zuvor in Wasser eingeweichten Gelatineblätter einrühren und zergehen lassen. Über Eis kalt verrühren, das Obers beifügen, in die Isi-Flasche füllen und 2 Kapseln eindrehen, für 6 Stunden in den Kühlschrank stellen.Für den Brotteig alle Zutaten fest verkneten, danach an einem warmen Ort zugedeckt in der Schüssel ruhen lassen. Der Teig muss zur doppelten Größe aufgehen.
Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche 1-2 cm dick ausrollen. Schinken in 4 x 4 cm-Streifen schneiden, in den Brotteig einhüllen.
Backblech mit Backtrennpapier belegen und Schinken darauf legen, ca. 50 Minuten im auf 220 °C vorgeheizten Rohr backen.
Beim Anrichten den Schinken mit einem Sägemesser in Scheiben schneiden. Mit dem Senfschaum, Vogerlsalat, Kernöl und frisch gerissenen Kren garnieren.
