Zutaten für Personen
- 8 Scheiben Lamm-Ossobucco (von der vorderen Stelze)
- Pfeffer, Olivenöl
- 1 Zwiebel
- 50 g Sellerie (gewaschen)
- 50 g Lauch
- 1 Zitrone
- 1 Limette
- 3 Knoblauchzehen
- 3 Zweige Thymian
- 2 Zweige Rosmarin
- 100 g Pelati-Tomaten
- 2 EL Tomatenmark
- 125 ml Weißwein
- 125 ml Rotwein
- 200 ml dunkler Kalbsfond
- 200 ml Rindssuppe
- Meersalz
- Für den Kräuterspinat:
- 100 g Blattspinat (geputzt)
- Basilikum, Bärlauch, Minze
- 1 Schalotte
- Olivenöl
- 4 cl Weißwein
- Butter, Salz, Pfeffer
- Für das Aligot:
- 150 g Erdäpfel (gekocht)
- 40 g Crème fraîche
- 60 g Butter
- 50 g Bergkäse
- Salz, Muskatnuss, Pfeffer
Zubereitung
Die Fleischscheiben mit Pfeffer würzen und in einem Topf in etwas Öl beidseitig kräftig anbraten (den Vorgang am besten nach und nach durchführen). Das angebratene Fleisch wieder herausnehmen und grob geschnittene Zwiebel, Sellerie, Lauch und die angedrückten Knoblauchzehen anbraten. Wenn das Gemüse etwas Farbe genommen hat, Tomatenmark, Thymian und Rosmarin zufügen, etwa 1 Minute mitrösten. Mit dem Wein ablöschen und die Pelati-Tomaten zugeben. Das angebratene Fleisch wieder beigeben und mit Rindsuppe und Kalbsfond auffüllen (das Fleisch muss davon bedeckt sein). Den Topf halb abdecken und das Ossobucco im Rohr bei 140 °C in etwa 2 Stunden butterweich schmoren.
Das Fleisch vorsichtig aus der Sauce nehmen, mit Alufolie abdecken und warm stellen. Die Sauce durch ein feines Spitzsieb drücken, bei Bedarf (die Sauce sollte nicht zu dünn sein) etwas einkochen lassen und mit etwas geriebener Zitronen- und Limettenschale, Olivenöl und Meersalz abschmecken. Vor dem Servieren die Ossobucco-Scheiben in der Sauce erwärmen.
Für den Kräuterspinat Spinat und Kräuter gründlich waschen und trocken schleudern. Die Schalotte fein würfeln und in etwas Olivenöl und Butter anschwitzen. Spinat und Kräuter beigeben und durchschwenken, mit dem Weißwein ablöschen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Für das Aligot die frisch gekochten Erdäpfel noch heiß durch eine Presse drücken. Butter in einer Pfanne aufschäumen lassen und mit den gepressten Kartoffeln, Crème fraîche und geriebenen Bergkäse verrühren, mit Salz, Muskatnuss und Pfeffer abschmecken. Aus dem Aligot Nockerln drehen, Kräuterspinat daneben anrichten, das Ossobucco daraufsetzen und mit Kräutern garnieren.
