Zutaten für Personen
- Schwarze Tapenade:
- 2 Sardellenfilets
- 150 g schwarze Oliven ohne Kern (Glas, Abtropfgewicht)
- 1 gehäufter EL Kapern
- 2 Knoblauchzehen
- 4 EL Olivenöl
- Salz
- schwarzer Pfeffer aus der Mühle
- Grüne Tapenade:
- 2 Sardellenfilets
- 150 g grüne Oliven ohne Kern (Glas, Abtropfgewicht)
- 1 gehäufter EL Kapern
- 2 Knoblauchzehen
- 1 EL Petersilienblätter
- 2 TL Thymianblätter
- 4 EL Olivenöl
- Salz
- schwarzer Pfeffer aus der Mühle
- Rillette:
- 250 g aufgetaute Wildlachsfilets
- 100 ml Gemüsesuppe
- 6 EL Martini Extra Dry
- 125 g Räucherlachs
- 0,5 Handvoll Estragonblätter
- 1 TL Fenchelsaat
- 1 TL Zitronenschale
- 40 g sehr weiche Butter
- 40 g Crème fraîche
- Salz
- schwarzer Pfeffer aus der Mühle
- Zum Servieren:
- 2 Baguettes
Zubereitung
Für die schwarze Tapenade die Sardellenfilets kalt abspülen, trocken tupfen und mit
Oliven und Kapern in ein hohes Gefäß geben. Knoblauch schälen, grob hacken und
dazugeben. Olivenöl dazugießen, mit dem Stabmixer oder im Blitzhacker grob pürieren
und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die grüne Tapenade auf dieselbe Weise zubereiten, dabei die Kräuterblätter mitpürieren.
Für die Rillette den Wildlachs kalt abspülen, trocken tupfen und in grobe Würfel schneiden. Gemüsesuppe und 4 EL Martini in einem kleinen Topf erhitzen, Lachswürfel hineingeben und abgedeckt 8 Minuten sieden lassen. Währenddessen den Räucherlachs in kleine Stücke schneiden, Estragon fein hacken und Fenchelsaat im Mörser grob zerstoßen. Wildlachswürfel mit einem Siebschöpfer aus dem Sud nehmen, den Sud beiseitestellen. Wildlachswürfel etwas abkühlen lassen, klein zupfen und in eine Schüssel geben. Räucherlachs, Estragon, Fenchelsaat, 4 EL Sud, Zitronenschale und Butter in Flöckchen dazugeben und alles mit einer Gabel vermischen. Crème fraîche und restlichen Martini (2 EL) unterrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Tapenaden und Rillette anrichten und mit Baguette servieren.
