Zutaten für Personen
- Ochsenschlepp:
- 2,5 kg Ochsenschlepp, im Ganzen
- 150 g gelbe oder weiße Zwiebeln
- 2 EL Sonnenblumenöl
- 1 EL Mehl, universal
- 2 EL Tomatenmark
- 3 Lorbeerblätter
- 1 Rosmarinstängel
- 2 Thymianstängel
- 1 EL schwarze Pfefferkörner
- 400 ml Portwein
- 1,5 l Rotwein
- 3 Karotten
- 250 g Knollensellerie
- 2 EL Kristallzucker
- 60 ml Balsamico
- 50 g Rosinen
- Salz
- Knödel:
- 350 g Weißbrot vom Vortag
- 300 ml Milch
- 4 Eier
- 120 g weiche Butter
- 2 Handvoll Petersilienblätter
- 2 Prisen Muskatnuss
- Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung
Ochsenschlepp kalt abspülen, trocken tupfen und in Stücke teilen. Zwiebeln
schälen und würfeln. Öl in einem Bräter erhitzen und die Ochsenschleppstücke
bei mittlerer Hitze rundum scharf anbraten. Aus dem Bräter heben
und den Zwiebel darin anbraten. Mehl und Tomatenmark zufügen und kurz
mitrösten.
Backrohr auf 200 °C (Ober-/Unterhitze, 180 ºC Umluft) vorheizen. Ochsenschlepp wieder in den Bräter geben, Kräuter, Pfefferkörner und 1 TL Salz zufügen, alles mit Portwein ablöschen, zum Kochen bringen und den Rotwein angießen. Erneut zum Kochen bringen, Bräter mit zurecht geschnittenem Backpapier abdecken und auf mittlerer Schiene 3 Stunden schmoren, währenddessen zweimal wenden. (Das Fleisch ist fertig, sobald die einzelnen Fleischsegmente leicht von den Knochenstücken zu lösen sind.) Während der Garzeit eventuell etwas Wasser angießen.
Für den Serviettenknödel das Weißbrot in dünne Scheiben schneiden und in eine Schüssel geben. Milch in einem Topf zum Kochen bringen und über die Brotscheiben gießen. Die Schüssel mit einem Deckel oder Teller abdecken und das Weißbrot 30 bis 45 Minuten ziehen lassen, währenddessen einmal wenden.
Eier trennen. Eidotter und Butter in einer Schüssel mit dem Mixer schaumig schlagen. Petersilie fein hacken (ein wenig zum Bestreuen beiseitelegen) und mit den eingeweichten Brotscheiben unter die Butter-Eidotter-Mischung heben. Alles nach Belieben mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Das Eiklar mit einer Prise Salz steif schlagen und vorsichtig unterheben.
Zwei Bahnen Frischhaltefolie (à ca. 60 cm) leicht überlappend nebeneinander auf einer Arbeitsfläche ausbreiten und die Brotmasse gleichmäßig darauf verteilen. Die Folie aufrollen und an den Enden festdrehen. Die Rolle in Alufolie einschlagen und ebenfalls an den Enden festdrehen. In einem großen Topf oder einem Bräter Wasser zum Kochen bringen und die Rolle bei geschlossenem Deckel 45 Minuten leise simmern lassen, währenddessen einmal wenden. Den fertigen Knödel aus dem Wasser nehmen und abgedeckt warm halten.
Den Ochsenschlepp aus dem Rohr nehmen und das Fleisch vom Knochen lösen. Karotten und Sellerie schälen und in ca. 2 cm große Würfel schneiden. Zucker in einem Topf schmelzen, mit Balsamico ablöschen und das Fleisch mit Sauce, Karotten- und Selleriewürfeln und Rosinen zugeben und ca. 20 Minuten bei niedriger Hitze zugedeckt köcheln lassen, bis das Gemüse weich ist. Den Serviettenknödel in 2 cm dicke Scheiben schneiden.
Jeweils 1 bis 2 Scheiben Serviettenknödel auf Teller geben, den Ochsenschlepp dazu anrichten, mit Petersilie bestreuen und sofort servieren.
